1号文化网B版||张也：在陕西咥面-1号文化网B版

1总第179期 终审：第29-1期

作者简介：张也。本名：张玉海。男、汉族蒜泥空心菜。甘肃省白银市平川区人。中国延安文艺学会会员，陕西省作家协会会员，《中国报告文学》杂志社特约作家。《沃土》杂志特聘专拦作家。 1969年2月参军， 过三次三等功，大校军衔。2006年退休。曾经在（钟山）、（延河）（宁夏文艺）、（广州文艺）、（沃土）、（解放军报）等报刊杂志上发表了许多文章，其中有一篇科普散文《给人体更换零件》获得全国一等奖。短篇小说《管电的人》获得（后勤文艺）一等奖。出版了长篇小说《苦水河》、《第一线》、《公共食堂》、中短篇小说集《为了这个国家》，散文集《艺海拾贝》，长篇纪实文学《步兵第十团纪事》、《神秘的核武器试验场》。
在陕西咥面（散文）
张也
翻遍了酒店的菜谱，死活寻不见一个陕菜，把人郁闷的能背过气去。猛抬头看见马路对面一个陕西面馆子，进门就看见墙上写满了各种面的牌子，一拍大腿，“把他家的，寻不见碰见了”。一时间兴起了，就放肆起来了，本质也顾不上掩盖饰了，往板凳上一蹲，大声喊“翠花，来一碗面，油泼辣子放的汪汪的，岐山的香醋尽管上”。
翠花是陕西女子，一拧身子就到了我跟前，“大哥，你要吃啥面，我们店里面多很？”女子把我问成了丈二和尚了，摸了摸头说：“女子，给我介绍一哈。”女子说：“咱陕西的面多得没数 。
从形状上分有：宽面、细面、裤带面、棍棍面、韭叶面、牛筋面、猫耳面、旗花面，还有皇帝吃过的御面。
从做法上分有：手擀面、拉面、扯面、手撕面、大刀拨鱼面、揪片子面、刀削面、挂面、搓搓面，机器压的面，麻什子面。

从质量上分有：臊子面、酸汤面、油泼面、摆汤面、软面、诞（han）水面、蘸水面、浆水面、糊涂面、灰豆面、饸饹面、凉皮面、炮杖子面、蒙面、卤面、蒸面、炒面、烩面片、担担面、揪片子面、羊血面、菠菜面、鸡蛋面片、羊肉面片、搓搓面、炸酱面”。
“我的妈呀，这么复杂呀？你给我介绍一个特色明显的面吧”女子说：“那就吃咱的臊子面吧！”臊子面在陕西地界大体有三种，一是陕西普通臊子面，二是岐山一口香的臊子面，三是杨陵、武功一带的诞水臊子面”。我说：“那就来一碗一口香臊子面，”女子说：“像你这样的大哥，一顿吃二三十碗松松活活的，要不大哥给你先来十碗尝尝，不够咱再上”。
十碗面齐刷刷地摆在桌子上，闻见就沁人肺腑，看着就诱人流口水，吃一口酸辣喷香五味俱全，丰满而厚实，滑润而筋道。辣而不呛、酸而不刺、汪而不腻，真是美不胜收，妙不可言。我狼吞虎咽的连吸带吃，舒坦的没治。女子一软一软地闪过来又给我介绍臊子面：“虽然都叫臊子面，但他们从做法到吃法却有着明显的不同。而三种臊子面的共同特点却从九个字中入木三分地刻划了个明明白白。这九个字叫“薄、精、光。酸、辣、香。煎、稀、汪。”。

薄、筋、光，说的是面。先说薄汽水肉的做法，手擀面用盐水慢慢和，面要和的硬，揉面要用劲下功夫，擀面要均匀慢慢转，面擀的圆圆的，擀出来的面薄如宣纸，切面不用家用菜刀，而是用包公大人龙头铡上的那个样子的铡刀，切出来的面比韭菜叶略细一点。再说筋，筋就是筋道，下到锅里耐煮，煮三滚而不糊，捞起来不断根，放到碗里有弹性。下来说光放下难舍的缘， 说的是面条光滑，吃到嘴里润滑，咀嚼有劲，又却不感到柴，往下咽时感到很利活。
煎、稀、汪说的是汤。煎是陕西土话，指汤要滚烫滚烫的。稀是面和汤要分的一清二楚，汤始终要清澈透亮。汪是油多的意思。臊子面的臊子和汤制作极为讲究，选用上好的红萝卜、土豆、豆腐、香菇、木耳、黄花、鸡肉、大肉作臊子。先把红萝卜、土豆、豆腐、香菇切成薄薄的棱形，约有半个厘米大小，放在大火上一边加调料一边快炒，炒熟的臊子香味厚重、颜色鲜艳，装在器皿中待用。熟鸡肉、黄花则用于撕成细丝，另外将鸡蛋摊成鸡蛋皮，慢火细功夫，出锅后薄如纸，黄焦相间，之后切成指甲大小的棱形，单独装入器皿待用。韭菜切成小段，也单独装入器皿。再下来就该做汤，水烧开后加上精盐、岐山小米做的香醋、紫菜、虾米粒等，汤要一直保持着滚开的状态公虾米。面下好后捞在碗里，浇上滚烫的汤，汤要淹过面，再用小勺取臊子，鸡丝、黄花、鸡蛋皮、韭菜花、辣子油，兰雨霖滴几滴香油，一碗臊子面就OK了。汪字代表着油大，要求一口气吹不透汤上的辣子油。
酸、辣、香，说的是口感的味道。陕西臊子面讲究酸和辣，吃的头上汗津津，口中咝咝的吸着凉气，两片嘴唇被辣子油染得红红的，那才叫受活。

女子说：“陕西的面制作过程细致而复杂，其实写起来更加复杂，你看见街道门面房上的广告写的复杂不复杂，（biang.Biang面）的（biang）字,全世界人民都认不得，不管你是特朗普、普京、安倍晋三，还是萨科奇，你再能怂，看到这个字都得晕。
岐山的一口香臊子面和武功的诞水臊子面都是用拳头般大小的景德骨瓷碗盛面，碗中的汤为主，臊子为辅，而面仅仅一大口，一般年轻人一顿饭吃五十碗全然不在话下。岐山的一口香臊子面和武功的诞（han）水臊子面区别在于前者只吃面不喝汤，这个汤收回去就作废了，而后者则把汤回笼到锅里再烧开，反复的用，无论这顿饭有多少人吃，十几人、几十人、上百人，一律把汤回笼烧开再浇在下一碗面上。厨师为了保持汤的酸辣香，不断地添加醋、盐、味精等调料，使汤始终保持着应有的风味。由于汤是反复地使用客人吃过面的汤，所以当地人叫诞水臊子面就很形象很自然了。
陕西十大怪，其中一怪说的是面条像裤带，这主要说的是扯面，一根宽如裤带的扯面装一大老碗绰绰有余。

陕西流行一个顺口溜：“八百里秦川黄土飞扬，三千万儿女齐吼秦腔，一碗面条喜气洋洋，没有辣子嘟嘟囔囔”。这个顺口溜形象的反映了陕西人吃面的喜好。据说陕西的腐败分子出国的时候都要带上一个专门做面的厨师长。
陕西人把吃面不叫吃，叫咥。把对吃面反映出来的馋、饿、爱、狠多种情景揉合在一起。只有用“咥”字才表达出真正的含意。
你外地人怎么吹也顶不上陕西人做面的水平，纵你有鲁、苏、杭、闽、粤、川、湘、徽 八大菜系，做来做去不过十来种，手法无非是炒、煎、炸、煮、蒸。我们陕西的面就不一样了，包子、饺子、羊肉泡、肉夹馍、锅盔放一边先不说，单是面条你看有多少？按面均数算，你再能也能不过陕西面，一个面能变换上百种做法，你说谁威? 你看谁能？女子说的我目瞪口呆。
女子给我讲完了，我的十碗面也咥完了，本想再来十碗，怕人笑话，说我是个吃货，是个夯货，只好作罢。
无论你是天南的、地北的，中国的，外国的，你吃过一百种、一千种菜湛蓝徽章，到头来都留不下永久性的东西，唯独在陕西咥一顿面，口中永远留香金宝美，心中永远留念。
朋友，想咥面就来陕西！

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◇陈玉福：中国作家协会第九次全国作代会代表；甘肃省作家协会副主席；中国延安文艺学会副会长；国家广电总局“中国优秀电视剧原创剧本奖”获得者。
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