19款大厨拿手特招牌菜！-厨坊网
鲜人参桂园炖山鸡
材料：
味型：咸鲜味
主料：竹丝鸡1只
辅料：鲜人参60克 桂圆35克 鸡汤800克
调料：盐6克 味精6克 糖2克制法：
1、竹丝鸡宰杀，洗干净，鸡肉切块洗干净；
2、锅洗干净，烧水至微沸，放进竹丝鸡和赤肉焯去血沫；
3、把竹丝鸡和赤肉放进汤煲，用鸡汤调味放进汤煲，放入鲜人参、桂圆，用保鲜膜封口，把汤煲放进蒸锅，隔水炖4小时即可。
特点：
咸鲜香浓，营养丰富。
提示：
竹丝鸡和赤肉必须焯去血沫，入蒸锅，隔水炖4小时。
酱香黑猪脚
材料：
主料：
黑猪脚
辅料：
柱侯酱、排骨酱、芝麻酱、花生酱、姜葱、香辣卤水、五香辣椒面、葱花、香菜末、盐做法：
1、把黑猪脚治净，剖开纳盆后，加柱侯酱、排骨酱、芝麻酱、花生酱、盐和姜葱腌8小时，待上笼蒸熟后，取出晾凉。
2、净锅里放油烧热，把蒸好的猪脚下入油锅，炸至表面略硬时，捞出来斩件装盘，淋入适量的香辣卤水，另外撒上五香辣椒面、葱花和香菜末，即成。
青麦仁炒鸡脆

主料：青麦仁、鸡脆骨
辅料：川式卤水、脆炸粉、糯米粉、色拉油
配料：盐、鸡精、味精、料酒、姜葱汁
制作：
1、选新鲜的青麦仁入川式卤水锅里，卤10分钟后捞出。
2、把鸡脆骨纳盆，加盐、鸡精、味精、料酒、姜葱汁、脆炸粉和糯米粉拌匀了腌味。
3、锅里放色拉油烧至六成热时，先下鸡脆骨炸至酥脆，再投入青麦仁稍炸一两分钟便倒出来沥油。
4、锅里留少许的底油，放香辣酥炒匀炒香后，再倒入鸡脆骨和青麦仁，最后放少许的盐和香油炒匀便好。
香酥荔浦
材料：
原料：荔浦芋头，山药，杏鲍菇，澄面，红椒丝，香菜叶。
调料：盐，蘑菇精，胡椒粉，自制蘸酱。制作：
1、将荔浦芋头去皮，切大块，入蒸箱蒸15分钟～20分钟，取出碾碎成粉状，挑去硬块。
2、山药去皮，切丁；杏鲍菇洗净切丁；澄面加开水烫至透明。
3、芋头粉与烫好的澄面按5：1的比例混合，加山药丁、杏鲍菇丁调匀，加盐、蘑菇精、胡椒粉，搓成长条，入七成热油炸至表面酥脆，捞出沥油，装盘，点缀红椒丝、香菜叶，跟自制蘸酱上桌即可。
自制蘸酱：
将风味豆豉酱、素鲍汁、生抽、素高汤混合均匀，煮开，加白糖、蘑菇精调味，用粉碎机打匀，过滤取汁即可。
干豆角烧肉
材料：
原料：带皮五花肉600克，干豆角350克。
调料：蚝油8克，辣妹子8克，排骨酱12克，高汤500克。制作：
1、先将干豆角用温水泡好，备用。
2、五花肉切2厘米厚的片，然后用干豆角捆好，备用。
3、将调料加高汤调味后，与捆好的肉用大火烧开，再改用小火煨制至软烂，收汁即可。
荷香糯米鸡

主料：
新大荷叶一片，糯米适量，鸡肉适量，白果、板栗适量
调料：
味精、盐、香葱、大蒜、食用油、酱油少许。制作：
1. 将糯米浸泡两个小时左右，取出滤干，放入蒸锅蒸熟；
2. 将鸡肉切成丁状，食用油烧热后将鸡丁放入爆炒，五分熟后取出；
3. 将辣椒、大蒜炒熟;
4. 再次加入鸡丁完全炒熟，同时放入适量味精、盐、香葱；
5. 白果和板栗先用白水煮熟；
6. 取出适量蒸好的糯米，在其中夹入炒好的鸡丁、白果和板栗；
7. 再加入少许胡椒、味精、盐，用荷叶将糯米包好，外用绵线捆扎；
8. 最后将其置于小火上蒸，到荷叶变暗，香味可闻到时天底良知，取出食用即可。
压猪手
材料：
主料：
猪手800克
调料：
炸香的葱段30克、炸香的姜片10克、大料2克、麻椒1克、香叶半片、小茴香1克、白芷2克、白蔻1克、桂皮0.5克、陈皮0.5克、桂圆3克、美人椒10克、鲜花椒5克、麻辣佐料20克、味达美压锅酱75克、味达美味极鲜酱油12毫升、味达美冰糖老抽5毫升、六月香辣椒酱15克、小辣妹酱15克、鸡粉3克、花雕酒100毫升、水900毫升、冰糖15克制作：
1.猪手初加工成等规格的块，焯水漂洗 5-6 小时左右；
2.压锅中加主料、调料，压盖开大火，上气计时剑道邪尊，中火压 25 分钟焖 5 分钟（或直接压 30 分钟）即可。
家烧黄鱼泡饼
配料：
黄鱼一条约500克（刮鳞、去洗净内脏），家常饼200克，葱段适量，姜片10克康康舞曲，蒜瓣10克，八角1颗，色拉油500克，蚝油15克，醋10克，酱油20克，糖5克，料酒适量，鸡汤500克步骤：
1、锅下油烧至八成热（约180摄氏度），将黄鱼下锅炸3分钟，至七成熟，然后捞起沥干油，备用。
2、另起锅下底油，将葱、姜、蒜以及八角放入煸香。
3、将炸好的黄鱼放入，然后将调料倒入，盖上盖焖10分钟。
4、将锅中的鱼捞起上盘，然后收汁淋在鱼身上。
5、最后将家常饼切块耻辱诊察室，搭配黄鱼一起上桌。
特点：
口味香浓，口感软嫩，浓郁的家常特色。
沙锅炉肉
配料：
炉肉100克（切片），酸菜丝100克，水发粉丝50克，高汤250克，盐适量，韭菜花10克，腐乳10克，辣椒油10克步骤：
1．先将粉丝、酸菜依次放入沙锅内。
2．将高汤倒入1中，然后再码放入炉肉。
3．将2小火炖制30分钟，然后加入盐调味。
4．食用时应个人口味搭配韭菜花、腐乳以及辣椒油即可。
特点：
香浓微酸，炉肉口感软糯，酸菜脆爽，色泽淡雅。
烹饪心得：
如没有炉肉，可以白煮五花肉切片做成沙锅白肉。
炉肉：
炉肉，又称“烤方”、“挂炉肉”、“响皮肉”，老北京传统名菜，是久已绝迹的美味。乾隆年间潘荣陛所著《帝京岁时记胜》“八月”“时品”条中就记有“南炉鸭、烧小猪、挂炉肉。”，此处的南炉鸭指的就是现在的烤鸭，取小猪烤之，则为烧小猪，其不用小猪者，名为炉肉。当时使用的地炉又称“焖炉”，后改“叉烧”，然后发展为“挂炉”，所以旧时（直到解放前）烤鸭店俗称“炉肉铺”或“鸡鸭行”情系二人转，全聚德烤鸭店现保留的光绪14年所建老店门面左上方砖刻“老炉铺”依然醒目。
大虾炒白菜
材料：
渤海大虾200克，白菜250克，姜片5克，色拉油75克，白糖50克，盐5克，清鸡汤50克做法：
1、先将白菜在热锅上炒至入味后，沥干水分备用。
2、另起锅下底油，放入姜片爆香。
3、放入大虾煎透，然后加入清鸡汤、糖和盐，再盖上锅盖焖熟。
4、最后将1放入炒匀，即可。
特点：
口味甜微咸，大虾嫩爽，白菜虾味浓厚，颜色红亮，诱人食欲。
烹饪心得：
大虾可因应口味改成螃蟹、蛤蜊等海产品，味道同样充满滋味。
剔骨肉
材料：
猪棒骨、姜葱、自制蘸水做法：
把带肉的猪棒骨在沸水锅里汆水后，捞出来放到加有姜块和葱结的水锅里煮熟。出锅后，把棒骨上边的肉剔下来，改刀成片装盘后，配自制的蘸水碟一起上桌。
自制蘸水：
取炒香的豆瓣酱纳碗，加青红小米椒粒、盐和味精，拌匀便得到。
豉香排骨回锅肉
材料：
主料：
猪五花肉、排骨
辅料：
青椒、蒜、黑豆豉、豆瓣酱
调料：
酱油、味精、糖做法：
1、把猪五花肉和排骨在沸水锅里煮至刚熟时，捞出来晾凉，随后分别改刀成片和小块。另把青椒切成滚刀块。
2、净锅入色拉油烧热，先是把猪五花肉片和排骨块下锅，爆炒至五花肉片已经呈灯盏窝状时，放入拍蒜和青椒块，另外加黑豆豉和豆瓣酱一起炒香，临出锅前调入酱油、味精和糖，起锅装盘。
猪四宝
原料：
猪肚1/4个（约200克）、猪尾巴130克、猪大肠125克、猪小肠125克、自制红烧汁、蒜苗叶、盐、味精各适量制法：
1、把猪肚、猪大肠和猪小肠分别用面粉和盐搓洗干净后，下到沸水锅汆水，捞出来冲洗干净，再沥干待用。把猪尾巴投开水锅里汆水，捞出来刮洗净备用。
2、把猪肚、猪大肠、猪小肠和猪尾巴一起下锅，加入红烧汁旺火烧开后，改小火煨90分钟至原料软熟。临走菜时松山建一，把四种原料分别改刀（猪肚改刀成条，猪尾巴改刀成节，猪肠改刀成段）一起装铁锅内，撒上蒜苗叶即可。
自制红烧汁：
往水锅里放入生抽、老抽、香料包（装有八角、桂皮、香叶等）和冰糖，小火烧近2小时至出香，调入盐和味精便得到。
咸鱼蒸豆腐
原料：
咸鱼干150克、盒装豆腐1盒（约350克）、 葱花、盐、味精、鲜汤、菜油各适制法：
1、把盒装豆腐切成小方块后沥水；另把咸鱼干切成小条，均待用。
2、把豆腐块依次平铺盘底，先是撒一点盐和味精，在码上咸鱼干后，淋入一丁点菜油，待上笼蒸10～12分钟后，取出来撒上葱花即可上桌。
酱肉蒸白干
原料：
自制酱肉150克、白豆腐干200克、白糖、味精、菜油各适量制法：
1、把酱肉切成薄片，豆腐干切成蝴蝶片。
2、往盘里先摆豆腐干，再码酱肉片，淋几滴菜油并加入味精和白糖以后，上笼旺火蒸10～12分钟，取出来撒上葱花即成。
板栗焖老鸭
原料：
老麻鸭400克、板栗165克、老姜片10克、小葱节10克、盐5克、酱油30毫升、料酒20毫升、白糖10克、味精10克、菜油适量制法：
1、把老鸭宰杀治净后，斩成3厘米大小的块，先是在沸水锅里焯水，捞出来再用清水冲洗干净，备用。
2、锅里放少许的油烧热，先投入老姜片和小葱节炒香，在倒入老鸭块翻炒2分钟以后，加放酱油、盐、味精、白糖、料酒和清水，大火烧开后改小火，煨焖40分钟才加入板栗和青红椒节，待继续焖至锅里的汤汁醇浓时，便可起锅装盘。
古法焗大排
材料：
原料：猪精排10根（每根6厘米长），糯米粉50克，大葱段50克，蒜子30克。
调料：海鲜酱30克，辣妹子酱20克，五香粉10克，美极酱油10毫升，鲜汤、色拉油各适量。制法：
1、把排骨段先放开水锅里焯净血水，捞出来待用。
2、净锅入色拉油烧热，下海鲜酱、辣妹子酱、五香粉、美极酱油、糯米粉等炒香后，掺入鲜汤烧开，随后把排骨放进去卤熟，出锅待用。
3、净锅入色拉油，烧至六成热时，把大葱段和蒜子放进去，炸香便捞出来控油。
4、往砂锅里垫入炸过的大葱段和蒜子，再把排骨段摆到上面，等倒入适量原卤汤并盖上盖子小火焗8分钟后，即成。
姜汁肘子
材料：
主料：
猪肘
辅料：
姜葱、农家麦酱、甜面酱姜米
调料：
料酒、盐、蚝油、味精、红油做法：
1、把猪肘治净，放入加有姜葱和料酒的清水锅，小火煨至猪肘软熟离骨时，捞出来摆盘待用。
2、锅里放色拉油烧热，下农家麦酱和甜面酱先一起炒香，掺鲜汤后加姜米、盐、蚝油和味精，收至锅里汁浓时淋入红油，出锅舀在盘中猪肘上面，最后撒些葱花便好。
神仙大鸭煲
材料：
原料：
净土鸭1只，姜块（拍破）、葱段、葱花各少许。金元萱
调料：
复合酱料120克，啤酒2瓶，料酒200毫升，香料小包1个，冰糖20克，干淮山药片、红枣各20克，盐、味精各适量。制法：
1、把土鸭漂洗净，捞出来沥水，先用刀背在其颈部砍数刀（让鸭颈骨断裂但鸭颈皮不破），随后在鸭颈与鸭腹相连接处割开一条口子，把鸭头及鸭颈塞入鸭身腹内（图1、图2）。此外，还要将鸭腿骨、鸭翅关节处用手去掰断（这样做是让土鸭煲制成菜后形状更佳）。
2、取来一大砂煲，在底部垫两层竹笆并把土鸭放上面，摆上红枣、淮山药片、姜块和葱段后，倒入调好的复合酱料（图3、图4）。
3、往砂煲内倒入适量的啤酒、料酒，另外放入香料小包并加盐、味精和冰糖，等盖上锅盖用中火烧开后，改小火煲制（图5～8）。
4、煲约1小时后，取出香料小包不用，将煲里的汁水舀在未被汁水淹住的鸭身表面（需多次揭盖并浇淋，以使鸭子入味均匀）。待盖上盖煲约4小时后，煲内的滋汁将干，鸭身软熟呈红亮状，搛去姜块和葱段，最后撒些葱花即可上桌（图9、图10）。

说明：
烹制此菜时用冰糖，不仅是为起到和味的作用，而且还是为让成菜后的鸭子呈现一种油亮的感官效果。
特色：
这是近些年流行于江西抚州市场的一道鸭肴，把治净的土鸭（大怀鸭，而非土麻鸭）在砂煲里生焖成菜，适合在明档批量制作。由于烹制时用到了啤酒、米酒，以及冰糖、复合酱料、香料包等，故成菜具有色金红发亮、酒香味醇、汁浓肉香的特点。