18款酱汁独家大曝光-大厨俱乐部
给事情划分等级
故事分享我记笔记是从2005年开始，到现在有十来年，积攒的笔记本也有五六十本了。记笔记一方面让能帮我更好地工作，还能让我得到一种满足感，每每看到自己记录的点点滴滴，都让我感到每天都是充实的。现在，不仅是我，我们厨房每个主管以上级别的人都配备笔记本、笔、钢尺（方便随时测量切配尺寸等）。我记笔记跟别人不同，有四个亮点：1.内容分5种很多人做笔记是写配方，有的是写激励自己的话语。我的笔记分5个内容：日常工作，杂志摘抄，独创菜品，工作计划，励志话语。2.尺寸有大小我做笔记的本子有大有小，大的有8厘米宽、1厘米厚的，小的有12厘米长、6厘米宽的。大的能记很多内容，可以摘抄笔记、培训记录等，小的我可以随身携带、随时记录、随时翻看。3.事分轻重缓急笔记本的首页，我将工作分成四个级别：4.颜色有区分有时候笔记记录的东西非常多，有些是需要紧急办理的，有些可以慢慢消化，我就用不同颜色和符号加以标注，红色是比较紧急的事情，黑色和蓝色是常规事情，带星号的是重要事情，完成的事情我就用红笔打个勾。
独家曝光下面，我就跟大家分享一下我的12私房酱汁，都是我们餐厅正在使用的，提高上菜效率，实现菜品口味标准化。
凉菜香糟汁调料 香糟卤1千克，味精35克，料酒50克，糖15克，白酒5克，姜50克，葱30克，纯净水450克。制作 将所有调料拌匀。味型 咸鲜糟香味。使用方法 可以用来制作香糟海鲜菜，将小海鲜制净煮熟后，放在香糟汁里泡8小时以上入味即可。
冰珀鱼片汁调料 橙汁650克，糖桂花350克，盐2克，蜂蜜500克，冰花酸梅酱700克，御家康厨鲜味汁50克。制作 所有调料拌匀。味型 酸甜。使用方法 鱼片裹糊炸制后，放入冰珀鱼片汁拌匀柯佳青，冰镇后效果更好。冰珀鱼片汁调料 橙汁650克，糖桂花350克，盐2克，蜂蜜500克，冰花酸梅酱700克，御家康厨鲜味汁50克。制作 所有调料拌匀。味型 酸甜。使用方法 鱼片裹糊炸制后，放入冰珀鱼片汁拌匀，冰镇后效果更好。猪手汁调料 蒸鱼豉油450克，美极鲜、家乐鲜味宝各150克，猪骨汤350克，辣椒油200克。制作 所有调料拌匀。味型 咸鲜微辣。使用方法 主要用于白卤猪手的浇汁，白卤好的猪手切片码放，浇上猪手汁即可。酸梅酱调料 冰花酸梅酱350克，苹果醋60克，泰国鸡酱85克，盐2克。制作 将所有调料拌匀。味型 酸甜果香味浓，回口微辣。使用方法 可以用来做果味菜品的凉拌，我们用制作的凉拌冰草味道一绝，比市场上常见的咸鲜口的凉拌冰草口味更佳，也更有新意。盐焗凤爪汁调料 盐250克，家乐鲜味宝200克，冰糖400克，盐焗鸡粉1包松冈李那，水10千克。制作 所有调料拌匀烧开。味型 咸鲜盐焗味浓。使用方法 这个酱汁之前我们用来做凉菜，现在也可以拿来做热菜。将凤爪制净，焯水，放入调好的汁中小火卤15-20分钟，关火泡10分钟。山椒汁调料 盐、家乐鲜味宝、白醋各50克，鸡粉10克，糖15克，山椒水500克，野山椒250克，清水1500克夏侯琪誉 。制作 所有调料拌匀。味型 咸鲜酸辣，山椒味浓。使用方法 我们用这个料汁泡制的海带每天销量都过百份，将海带制净，放入里面泡3小时入味即可。
热菜自制京酱汁调料 东北大酱2千克，水10斤，味素300克，糖200克，胡椒粉、老抽各50克，一品鲜100克。制作 原料拌匀。味型 咸鲜。使用方法 可以用来制作京酱肉丝、肥肠等，使用时，取适量的酱汁，烧开熬香淋油即可。
馋嘴汁调料 红油豆瓣酱、红油100克，美极鲜辣汁20克，家乐红汤酱25克，二汤300克，糖5克，味素10克，芝麻油5克。 制作 调料拌匀烧开。味型 咸鲜微辣。使用方法 用来制作馋嘴菜如馋嘴牛蛙，也可以用来制作水煮系列菜品。自制鸡蛋酱调料 鸡蛋6个，葱伴侣大酱2包，猪肉丁200克，花生酱、白糖各100克，老汤1500克，家乐鲜味宝30克，老抽20克。制作 1.鸡蛋搅打均匀，加水50克替身哑妻，入四成热油锅过油炸成丝状。2.锅留底油烧热，下猪肉丁炒香，下入其他调料熬香，下鸡蛋丝拌匀即可。味型 咸鲜。使用方法 可以用来制作豆腐的蘸料、卷饼的酱等。糖醋汁调料 白糖360克，番茄酱240克，盐15克，白醋250克，大红浙醋600克，橙汁800克，蒜5克。制作 调料拌匀烧开。味型 酸甜口味。使用方法 制作糖醋小排、糖醋鱼等，特别适合宴会走菜时，汤汁提前熬好，浇上即可。自制红烧酱调料 蚝油、白糖各150克，安歌红糖水200克，清酒、味淋各100克，味精20克，老抽80克。制作 所有原料拌匀，烧开熬5分钟即可。味型 咸鲜。使用方法 可以用来制作红烧海鲜，海鲜全家福等。梅菜扣肉汁调料 海鲜酱20克，排骨酱10克，南乳汁、美极各6克，蚝油、老抽各12克，味素、鸡精、白糖各4克，葱花、姜片各5克。制作 所有调料拌匀。味型 咸鲜。使用方法 用来制作梅菜扣肉，排酸五花肉腌制，抹一层陈醋入油锅炸制（提脆祛腻），用重物压出油脂，切10×5×0.3厘米的片，与梅菜码放在盘内，加拌匀的汁，入蒸箱蒸2小时。自制面酱调料 甜面酱12千克，水1600克，白糖2400克，美极小炒汁800克，芝麻油600克，老抽700克，味精120克，色拉油800克，大葱花800克。制作 锅内下色拉油烧热，下大葱花炒香，下其他调料（芝麻油除外）熬香，下芝麻油封油即可。黄定宇味型 咸鲜微甜。使用方法 这个酱我是根据老北京炸酱面的酱改良而来，可以用来配面、卷饼等。鱼香酱调料 指天椒400克，豆瓣酱150克，干葱、蒜米300克，味素5克，盐2克紫油木叶，胡椒粉3克，白糖100克，米醋75克，红油50克。制作 调料拌匀炒香。味型 咸甜酸辣兼备。使用方法 可以用来制作鱼香肉丝、鱼香虾仁等，走菜时，取适量的酱炒香，下原料翻炒均匀即可。芋头汁调料 砂糖1250克，味精20克，盐15克，豉油鸡汁1千克，白醋150克并非阳光，米醋1200克，水2千克。制作 拌匀烧开。味型 咸鲜微酸。使用方法 可以用来烹调芋头、红薯等菜品，红薯改刀拍粉炸制，取汁（一份大概用100克）勾厚芡，浇在菜上即可。家常红烧汁调料 清鸡汤2千克，家乐鲜味宝25克，一品鲜400克，老抽450克，水500克，蚝油30克。制作 将所有调料拌匀，烧开熬出香味。味型 咸鲜家常。使用方法 可以制作红烧鱼块、焦熘里脊等。海鲜豉汁调料 蔬菜汁5千克，龟甲万字酱油、美极鲜各330克，鸡精、辣鲜露各30克，生抽、鸡汁各500克，老抽200克，鱼露100克。制作 将所有调料拌匀。蔬菜汁 将西芹、胡萝卜各200克，香菜、圆葱各50克，海米、瑶柱各100克，尖椒1个，加清水6千克大火烧开，改小火熬20分钟做成蔬菜汁。味型 咸鲜微辣。使用方法 主要用于葱油类海鲜菜的制作，如葱油鸟贝、大蛤，海鲜制净后，用葱油炒香，下海鲜豉汁翻炒均匀即可。
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