18款热卖茶点秘籍-东方美食烹饪艺术家
虾饺（50个）
制作方法 1.用开水650克烫熟澄面250克，加入生粉250克拌匀，放熟猪油5克搓匀，即成澄面皮代雯奇。2.将整个虾仁400克吸干水分，放盐6克拌匀至起胶，将笋丝、肥肉粒各100克，鸡粉、芝麻油、熟猪油各5克泗洪风情，糖125克，胡椒粉1克拌匀作馅。3.将澄面皮用刀压薄成圆形，包入馅料捏成弯梳形。4.用猛火蒸5分钟至熟即成。大师说技 1.澄面的质量决定皮的好坏。2.笋丝一定要焯水。3.虾仁馅不能隔夜。

干蒸烧卖（20例）制法方法 1.将中筋粉500克、鸡蛋200克加入清水100克、碱水5克搓成面团，压薄，切割成直径5厘米的小圆片作皮。2.将猪精肉粒250克加盐5克打至起胶，慢慢加入水30克，鸡粉、芝麻油各5克，胡椒粉1克，生抽3.5克，生粉、糖各15克搅拌，放入肥肉粒100克、虾仁150克拌匀，放熟猪油25克继续搅拌成馅。3.用烧卖皮包入馅龙骑禁军，捏成形，放入蒸笼蒸8分钟至熟即可。 大师说技 1.皮尽量要薄。2.猪肉馅一定要打起胶，熟猪油要到馅料拌好后再放。

化皮鸡蛋挞（30个）制作方法 1.取面粉250克、白糖25克、鸡蛋50克、水125克在搅拌机内打至表面纯滑并带筋韧，为水皮。2.面粉250克、牛油300克在搅拌机内打至纯滑，为酥心。3.将搓好的酥心和水皮放在0℃保鲜柜内过夜后取出，油酥包水皮，用通锤开薄，开4层，共叠2次即成蛋挞皮。4.把糖500克、水750克、狮牌吉士粉30克煮溶后冷藏，加入打散的鸡蛋500克即成鸡蛋水，将蛋挞皮开薄成3毫米捏成盏，加入鸡蛋水入烤炉烤熟即可霍天都。大师说技 要掌握好火候，如果面火猛，蛋挞面会焦黑，外焦内生，故底火要猛，约260℃，面火220℃，表面上色后要加盖，降低面火至熟。狮牌吉士粉可以令蛋挞烘焙后挞面光亮，弥补现在鸡蛋奶香味不足的缺点。

蜜汁叉烧包（30个）制作方法 1.面粉150克与泡打粉7.5克一起过筛。2.老面500克与臭粉2克混合擦匀，使老面松浮胀大，放白糖150克、清水200克，继续擦至白糖全部溶解，加入纯碱3克拌匀擦透，再将低筋面粉150克、泡打粉7.5克加入老面内拌成面团，将面团静置15-20分钟复叠一下，使它纯滑成为发面皮。3.将叉烧500克切指甲片大小，面捞芡300克擦烂，加入叉烧片拌匀即成叉烧馅。4.皮约30克/个，馅约17克/个，皮包馅成如图雀笼形状，用猛火蒸8分钟即可。大师说技 要注意老面的发酵程度。面捞芡 将熟猪油300克烧沸，炸干葱取其香味，捞起干葱即为葱油，放入面粉300克炸至淡金黄色，加入清水1千克、白糖300克、老抽200克、盐100克铲至纯滑、熟透，晾凉即可。

蒸排骨制作方法 1.将排骨500克冲洗净、滤干，放盐、生抽、芝麻油、鸡粉各5克，糖15克，胡椒粉1克搅拌均匀。2.将生粉15克、蒜蓉200克、辣椒油3克、色拉油20克和排骨一起混合均匀。3.将排骨装碟入笼蒸10分钟便可。大师说技 1.腌制后的排骨一定要冲水。2.蒜蓉一定要当天用刀剁碎后使用。

牛肉球制作方法 1.将牛肉500克绞烂，放盐、碱水各5克，小苏打1克搅拌至有胶性，慢慢加入清水100克拌匀放冰箱过夜。2.牛肉取出，加入鸡粉10克、糖50克、生抽25克、肥肉粒150克、陈皮末100克、胡椒粉1克、马蹄粉75克拌匀，加入姜汁酒、马蹄粒、香菜末各100克，芝麻油5克成牛肉馅。3.将牛肉馅团捏成圆球（直径3厘米）装碟，放入蒸笼蒸15分钟即可。大师说技 水一定要等到肉打起胶后慢慢放入，周凯旋香菜末、马蹄要最后放。

蒸凤爪制作方法 1.把炸好的凤爪500克放入花椒5克、八角8克、水（没过原料）煮开30分钟，盖好盖子再焗30分钟，放凉后一开二，加入盐5克搅拌。2.将糖20克、鸡粉5克、生抽10克、蒜蓉25克、面芡125克搅拌均匀，放入凤爪，加色拉油20克、辣椒油3克、芝麻油5克继续拌匀即可。3.将凤爪装碟入笼蒸10分钟即可。大师说技 凤爪一定要放凉后再用刀切，否则热凤爪易切烂。

吉士拉皮卷（20个）制作方法 1.用水1500克把马蹄粉500克、狮牌吉士粉100克调开，即成马蹄粉浆。2.用水2千克把糖1千克煮开，趁热倒入马蹄粉浆内。3.取抹过油的不锈钢盆，倒入约2毫米的糕浆，加盖蒸约2分钟，自然放凉，卷成条撒黑、白芝麻各1克，切长形即可。大师说技 掌握好糖水温度，浆能挂壳便可。

蜂巢炸芋角（25个）制作方法 1.将芋头500克去皮，切件后放入蒸笼蒸熟居长龙，取出用刀压成蓉。2.将烫熟的澄面150克切碎，与芋蓉混合搓匀。3.将白糖20克，芝麻油、味粉各2克，盐10克，胡椒粉1克放入芋蓉内擦匀，入熟猪油50克，拌匀便是芋角皮。4.将瘦肉350克，熟肥肉100克，生虾肉200克，湿冬菇、鸡肝、叉烧各50克，盐10克，鸡精7.5克，胡椒粉1.5克，麻油5克炒熟，用马蹄粉25克勾芡，下鸡蛋150克拌匀即成芋角馅。5.皮包馅成榄角型，用180℃的油炸至金黄色，起蜂巢即可。大师说技 1.做好的芋头皮最好放保鲜柜一晚。2.做皮要用粉质好的荔浦芋头，如芋头不够松粉，可减些澄面或多下些猪油，炸前应先试炸1、2件，看皮的起发程度。

迷你月饼（50个）制作方法 1.将咸蛋黄30个烤至五成熟，一开二包在莲蓉1800克里作馅。2.将牛油250克、白糖125克、鸡蛋150克、奶粉40克、狮牌吉士粉12克打成奶油。3.把奶油和低筋面粉500克、蛋奶香粉16克、泡打粉3克和成酥皮。4.用酥皮将馅包好，压成形，刷蛋黄6克入烤箱（底火180℃、面火230℃），烤制20分钟便可。大师说技 制作的环境不能超过25℃。

荔湾艇仔粥制作方法 1.清水7500克烧开，加入大米500克、猪骨250克用猛火煲约1.5小时，加盐、鸡精各10克成为粥底，用细煲放入粥底250克烧开，加入烧鸭丝、叉烧、猪肚各5克，浮皮（用猪皮加工）、土鱿丝各3克，鱼片2块。2.上桌后放入炸花生粒8颗、炸面碎5克、煎熟蛋丝2克、葱花1克即可假装女友。

春卷（30个）制作方法 将瘦肉350克，肥肉、虾肉各150克，鸡肉100克，湿冬菇、叉烧丝各50克，银芽300克，笋丝200克九州志，加盐、鸡精各10克，糖20克，马蹄粉40克，生抽25克炒熟、晾凉，加韭黄30克，用狮牌春卷皮包馅15克成日字型，用中上火约180℃油温炸成金黄色即成。大师说技 炸的时候可以先预炸定形，再复炸，这样炸出来的春卷才脆口。使用狮牌春卷皮包制后的春卷厚薄均匀、尺寸标准、色泽金黄、持久松脆。

叉烧肠粉制作方法 隔年晚稻米500克用山泉水450克浸4小时后磨浆，用布放入蒸掌（蒸布拉肠的专用器皿），倒入粉浆试浆，调试好的浆便可放上叉烧片50克，蒸约2分钟，卷起切段上碟即可。大师说技 水跟米质量，是关键。

奶黄包（30个）制作方法 1.将发面500克和泡打粉10克、酵母5克加水250克溶化，加入白糖100克搓成皮。2.将白糖500克，奶粉、狮牌吉士粉各25克，粟粉50克拌匀，加入鸡蛋500克、椰汁200克蒸制，隔5分钟搅拌1次至蒸熟，加牛油100克即成馅料。3.皮30克，馅17克包成圆形，静置1小时，蒸10分钟即可。大师说技 馅料做好最放保温柜，等冷却后才能包馅。加入狮牌吉士粉可以让奶黄馅颜色更纯正，香味更自然。

炸粉果（30个）制作方法 1.将澄面400克、生粉100克、盐5克、开水750克烫熟搓至纯滑，加入猪油5克便成粉果皮。2.将猪瘦肉100克，熟肥肉、虾仁、叉烧各50克，湿冬菇25克，笋肉150克切成粒，加盐6克，白糖、生抽各10克，鸡精5克，马蹄粉20克，胡椒粉1.5克炒熟。3.用酥棍把皮开薄成涡形，包馅成角形，中火炸熟即可。大师说技 馅料要松动。

生磨马蹄糕制作方法 1.用清水1500克，与马蹄粉600克混合，并将马蹄粉搅拌至溶解，即为蹄粉稀浆，过滤后盛在干净的蛋糕桶内。2.锅内加入清水2千克烧沸，加白糖1千克、马蹄片250克，待白糖溶解，加入蹄粉稀浆打芡，撞入剩余稀浆，成为半熟浆，盛入九寸盘中蒸40分钟即可。大师说技 马蹄糕糖水的温度为烧开，撞浆时慢慢加入搅拌仙界走私大鳄，成半生熟的糊浆为最佳。

家乡萝卜糕制作方法 1.白萝卜3750克切粗丝，腊肉、腊肠各100克切中粒。2.取一大盆放入腊肉粒、腊肠粒、粘米粉250克、马蹄粉300克、白糖150克、盐40克、味精75克、胡椒粉12.5克、芝麻油10克，加入清水500克和成腊味粉水。3.起锅入熟猪油200克，炒香虾米50克与萝卜条，加入清水1千克煮淋至软，加入适量粉水后，倒入大盆腊味粉水内，趁热快速将盆肉所有原料拌匀，即成半生熟的糕浆。4.将糕浆落九寸方盘内，加温蒸约40分钟月光魅影，切片即可。大师说技 萝卜要切粗丝，胡椒粉最好用原椒粒现磨。

奶油马拉糕制作方法 1.将老面3200克与白糖3500克擦透，加入鸡蛋2700克搅打至匀，加入低筋面350克、狮牌吉士粉400克、泡打粉160克静置2小时，使其自然发酵。2.起发后加入碱水150克，下泡打粉160克混合，入牛油1200克即成糕浆。3.蒸笼用纸垫底，放上9寸方格，格边和纸面抹油，倒入马拉糕浆，用猛火蒸约25分钟便可。大师说技 要用老面，蒸约10分钟揭盖一次，以免糕面爆开。


注：除了在点心的用途广泛外，吉士粉还大量用在中菜制作中。一般中厨菜品中煎、炸菜品的包浆裹粉里可以添加少量的吉士粉，这样做出来的菜品颜色金黄且香不夺本味87式军服，效果更加出众。在国内，很多中餐厨师对吉士粉了解不深，直接把吉士粉当炸粉、裹粉用。其实这样不仅增加了成本，而且抢香夺味。正确的使用方法是将吉士粉用作炸粉、裹粉的调制，一般使用量都不超过裹粉的10%，推荐大家使用“狮牌吉士粉”。
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