18款旺销菜品兰迪学科英语,不热不行啊！-厨影美胃
点击上面蓝字，加入我们1鲜椒泥鳅

做法：
1、把泥鳅宰杀治净，逐一从背部片开后，入盆加盐、味精、料酒、葱姜等腌渍入味。待投入六成热的油锅里炸熟后，捞出来待用。
2、锅里留油烧热，先下蒜丁、鲜辣椒段、姜丝和青花椒炒出香味。
3、再把泥鳅放进去，边炒边调入美极鲜酱油、盐、味精、鸡粉和野山椒酱，炒入味时另外淋入藤椒油，炒匀即可装盘上桌。
特色：
这里泥鳅中的“火巴 ”，并非是加汤烧出来的那种“软”口感，而是在油炸过并吸收了少许调味汁后，所达到的一种特殊的口感。
2
糯米鸡翅中

原料：
鸡翅中500克，糯米20克，白糖50克，盐5克，姜粉5克，红辣椒粉10克，五香粉2克，蒜蓉15克，酱油5克。
制法：
将糯米蒸好塔山英雄团，加酱油搅拌均匀待用；将鸡翅中洗净，沥干，加白糖、盐、姜粉、红辣椒粉、五香粉、蒜蓉腌制30分钟，均匀码放在抹油的托盘上，入160℃烤箱烤15分钟，以180℃烤3分钟，取出，去骨，酿入拌好的糯米饭，放入已装饰好的盘中即可。
点评：
一口咬下去，微辣有酱香，既有鸡肉的柔嫩，又有糯米的香软。
3
蒲菜莲藕蘸酱

制作流程：
1、新鲜的蒲菜剥去外皮，露出里面的嫩芯，选取根部，切成10厘米长的段，放入冰水中镇一下。
2、莲藕尖去皮洗净，改刀成10厘米长的段，同样放入冰水中浸泡20分钟。
3、走菜时取一个小罐，底部放入干冰，上面铺一层荷叶，再摆入冰镇蒲菜10根、莲藕10根，带黄豆酱、白糖，端进包房后浇入纯净水，待雾气冒出后即可上桌。
4
花果汁泡脆藕

原料：嫩藕500g、研制调配花果干50g（水蜜桃、桔皮、苹果、蔷薇果、洛神花、金盏花、芙蓉花）、开水500g。
调料：冰糖220g、盐4g、冠利红葡萄酒醋120g。
制作流程：
1、挑选嫩藕倾轧读音，将皮去掉，按纹路修整至美观，切成3~5mm的薄片待用；
2、将上述调料泡开，加入红酒醋凉却待用；
3、将藕片飞水，用冰水过凉；
4、泡入汁水中静置4小时即可食用，装盘后点缀旱金莲或小莲叶即成。
注意事项：
1、夏秋时刚上市的藕更适合制作脆藕；
2、花果茶可以用市面上现成的花果茶，用量根据现实情况进行增减；
3、各种果醋都可使用。
5
外婆菜炒苦瓜

这道菜的创意来自“橄榄肉碎炒四季豆”，用外婆菜、苦瓜搭配成菜，口味刺激，非常适合在夏季烹调。
原料：鲜青苦瓜400克，生牛肉粒25克，袋装外婆菜50克。
调料：葱粒、姜粒、蒜片各5克，盐2克，味精1克，芝麻油8克，葱油30克。
制作：
1.取苦瓜洗净，顺长从中间剖开，挖出内瓤，切成10×2×1厘米的段。
2.净锅上火，锅内放入葱油，烧至五成热时，放入葱粒、姜粒、蒜片、牛肉粒、外婆菜中火炒香，倒入苦瓜，大火煸炒半分钟，放盐、味精颠锅翻匀，淋芝麻油，装盘即可。
厨艺评论：
菜品口味不错，但是我觉得如果苦瓜条切得太长，造型就会显得非常凌乱，所以建议作者将苦瓜改成小段。另外，苦瓜最好焯水后冰镇，口味更佳。
6
酸汤雪花牛肉

主料：雪花牛肉150克。
配料：莴笋100克，青红椒。
调料：黄灯笼辣椒酱20克，盐3克，鸡精5克爵色，鸡汁，南瓜汁，野山椒，白醋，姜米，蒜米、高汤。
制作方法：
1.雪花牛肉切薄片备用马招弟，莴笋切丝，备好南瓜汁。
2.莴笋飞水垫入器皿中，雪花牛肉飞水待用。
3.锅入色拉油放姜米、蒜蓉、青红椒、黄灯笼酱、野山椒、煸炒倒入高汤。
4.烧开加入南瓜汁调盐味。加入雪花牛肉出锅。
5.装盘香菜点缀。
7
蟹粉煮干丝

食材：
湖蟹250克，干丝干400克，姜末少许
配料：
盐3克，高汤400克，鸡油10克，菜子油10克
步骤：
1. 将干丝干切成细丝，汆水后沥干水分备用。
2. 把湖蟹蒸熟，然后把蟹肉与蟹粉拆出，蟹壳则留用。
3. 把蟹壳用菜子油煸炒，然后加入高汤煮成蟹粉汤。
4. 另起锅把姜末煸炒出香味，然后倒入蟹粉汤煮开。
5. 把蟹粉与干丝放入4中，用盐调味。
6. 上盘前淋上鸡油即可。
特点：蟹粉鲜美，搭配质感清爽、满是豆香的干丝，让这道汤菜层次非常丰富。
烹饪心得：汆烫干丝的时候不宜太久，避免干丝过熟成团。
8
虾油白菜

原料：
海白虾250克。挑选新鲜、青头、个头适中、脑中隐约见红油的白虾。
白菜叶400克。挑选山东产的胶东白菜。白菜叶容易入味，且烹饪时间较短。
配料：
食用油300克、盐5克、胡椒粉3克。
步骤：
1. 将半斤虾洗净、去沙线，沥干。
2. 油至六成热时，将虾放入油锅中，煸至虾身收缩、虾体发红油亮。
3. 将洗净后的白菜叶放入锅中，利用菜叶里的水分，干烧5分钟。
4. 锅内水分开始收缩时，放入盐与胡椒粉调味。
5. 收汁完毕后，即可。
注意：
如果时间充足，可以提前买好海白虾，用食用油小火炼制虾油。放冰箱易于保存。炼虾油时，需要将虾头择下，清洗干净后沥干。以250克虾头/400克食用油的比例，冷油下锅，小火慢熬，至油色微红、虾香味四溢即可。炼虾油时，可用勺顺时针方向搅拌，以免糊锅李英幼。
9
酸辣鹅肠

主料：鹅肠300克
辅料：红椒2个、葱2根、红薯粉
调料：蒜5克、保宁醋15克、辣椒油5克、盐2克、鸡精2克、麻油3克
做法：
1、鹅肠洗净，切成小段，蒜去皮，切末，葱洗净，切段；
2、锅上火，注入清水丽人爸爸，加少许食油、盐、葱段、待水沸后，下入鹅肠焯熟，捞出，沥干水分，盛入碗中；
3、调入盐、鸡精、麻油、辣椒油、蒜末、保宁醋拌匀，与红薯粉一起装盘即可。
10
酸辣鱿鱼花

原料：鲜鱿鱼200克、酸萝卜粒30克、蒜薹粒20克、小米辣圈10克、姜米、蒜米各5克辣鲜露、美极鲜酱油、生抽、鲜露、一品鲜酱油、陈醋、香油、色拉油各适量
制法：
1、把鲜鱿鱼治净，剞十字花刀并切成小块以后，投入沸水锅汆一水，捞出来沥水待用。
2、锅里放色拉油烧热，投入姜米、蒜米、小米辣圈、酸萝卜粒和蒜薹粒先炒香，下鱿鱼花翻炒的同时，加辣鲜露、美极鲜酱油、生抽、鲜露、一品鲜酱油和陈醋调好味，最后淋少许香油便可出锅装盘。
11
茶树菇拌笋

主料：茶树菇20克，竹笋60克。
调料：橄榄油3克，盐1克，白醋2克，香油2克，马小翠红彩椒片2克。
制作：
1、将茶树菇洗净，沥干水分，备用；竹笋洗净，改刀成长条，汆水，捞出，过凉，备用。
2、置净锅，倒入色拉油，烧至七成热，放入茶树菇炸至金黄色，捞出沥油，汆水，捞出，过凉，沥干水分，与茶树菇一起加橄榄油、白醋、盐、香油、红彩椒段混合拌匀，装盘即可。
口味：咸鲜。
技术关键：茶树菇一定要炸制之后再汆水，直接汆水会烂掉，影响菜品的口感及美观。
特色：
此菜根据翡翠白玉菇改良而来。由原先的白玉菇、春笋改为茶树菇、竹笋，营养搭配更加合理化，炸制后的茶树菇与春笋混合拌匀成菜，咸鲜适口，口味清晰
12
冷吃水中参

原料：小泥鳅250克　干七星椒节50克　红小米辣节20克　芹菜叶、姜葱水、蒜水、盐、料酒、味精、鸡粉、花椒油、红油、色拉油各适量
制法：
1.把泥鳅喂养2天左右，宰杀治净后纳盆，加姜葱水、蒜水、盐和料酒腌渍1小时。
2.锅里放色拉油烧至七成热时，投入泥鳅先炸定型，再转小火浸炸至干香酥脆，捞出来沥油待用。
3.锅留少许底油，投入干七星椒节和红小米辣节炒香后，下炸好的泥鳅并烹入料酒，翻炒的同时加盐、味精和鸡粉调味，淋入花椒油和红油便出锅装盘，最后点缀芹菜叶便好。
13
粤浙三小味

原料：花生仁70克，去皮蚕豆瓣100克，目鱼须100克。
调料：盐10克，糖、红油辣椒丝（炼好的红油及其中炸过的干辣椒丝）、黄酒、辣鲜露各5克。
制作：
1、花生仁加入盐3克、糖、水500克煮透，捞出；豆瓣炸酥艾美家，加盐3克拌匀；目鱼须切成小段，用黄酒、盐4克腌制10分钟，再拌入糖、红油辣椒丝。
2、将煮熟的花生仁、炸酥的豆瓣、腌好的目鱼须分别盛入容器内，入180℃的烤箱烤制2分钟，至香味溢出即可。
提问：凉菜凉吃，为什么要烤呢？
作者回答：
水煮花生仁中含有少量水分，油炸蚕豆瓣中含有一定的油分，传统方法是把花生仁用密漏勺控干，把油炸蚕豆瓣用吸油纸吸干油分，防止吃起来过分油腻。采用烤制的方法，加热时水分和油分都蒸发了，达到了成菜要求。虽然是在为凉菜加热，但加热后两者口感更好，香味更浓。目鱼须烤制则是成熟的需要，使腌渍时的酒香味挥发出来。此菜热制热吃、热制冷吃均可。
评论：现在很多时尚菜都是由多种原料组合在一个盘中制成的，虽然具有营养搭配合理、品种丰富多彩的优点，但是其制作工艺繁琐的缺点也显露出来。将三种原料初加工以后同时烤制，符合现在所倡导的“快、简、利、康、旺”的菜品评价新标准，有利于快速上菜。批量生产此菜时用烤箱烤制，单份上菜时，也可以将三种原料组合在一个盘中，然后用微波炉中火加热30秒。
特色：将三种不同的原料合拼成菜帕丽扎提，是传统菜组合方式及烹制方法的新突破。
14
巧克力薄脆时蔬卷

做法：
1、将黄瓜、大葱、红萝卜和苦苣洗净，均切成丝待用。
2、把苦苣丝、黄瓜丝、大葱丝和红萝卜丝用春卷皮卷起来，切成段装盘，上桌前装入巧克力制成的盛器中并淋上油醋汁即可。
油醋汁：
用洋葱碎、荷兰芹碎、苹果醋、黑醋、盐、橄榄油一起调制而成。
15
蓝莓金丝瓜

原料：金丝瓜400克，鲜橙半个。
调料：蓝莓酱30克。
制作：
1、将鲜橙挤出汁，加入到蓝莓酱中调匀待用。
2、将金丝瓜用手撕出丝后，用纯净水浸泡2分钟，然后取出控水装盘，浇上调好的蓝莓酱汁即可上桌。
16
凉拌卤牛筋

主料：鲜牛筋
辅料：五香卤水、香菜节、葱节、小米椒末
调料：盐、花椒油
制作：
1、把鲜牛筋治净，在沸水锅里汆一水后，捞出来冲洗干净，等到放入五香卤水锅小火卤1小时后，捞出晾凉。
2、出菜时，先把卤牛筋切成小条，纳盆后加香菜节、葱节、小米椒末、盐和花椒油，拌匀便可装盘上桌。
17
农家小公鸡

原料：6个月大农家小公鸡1只，安徽菜椒100克，红椒条20克，毛豆100克，大蒜50克，葱、姜各适量，高汤、老抽、鸡粉、香油各适量。
制法：
1、将小公鸡治净，切块待用；
2、将菜椒洗净去蒂，切大块待用；
3、锅入菜籽油烧热，下葱、姜、蒜煸香，放入鸡肉块，加老抽上色，入高汤煨5分钟，放入菜椒块、毛豆，大火收汁，加鸡粉，淋香油，装盘，点缀红椒条即可。
点评：
农家散养的小公鸡肉质鲜嫩，菜椒鲜辣，咸香味美，特别适合秋季贴秋膘。
18
文蛤炒哑巴兔

原料：文蛤500克、去皮兔肉350克、小米椒粒、青尖椒粒、泡豇豆粒、泡姜颗、泡酸菜粒各20克盐、料酒、辣鲜露、鸡精、生粉、色拉油各适量
制法：
1、把文蛤放入加有盐和料酒的沸水锅里汆熟，捞出来沥水，待用。另把去皮兔肉切成小丁，加入盐、料酒和生粉码味上浆，然后下入三成热的油锅里滑熟后捞出控油，待用。
2、锅留底油，投入小米椒粒、青尖椒粒、泡豇豆粒、泡姜颗、泡酸菜粒炒香出味，放入汆过水的文蛤和滑好的兔丁炒匀东京日和，调入盐、料酒、辣鲜露和鸡精炒至入味，出锅装盘即成。
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