18款家常海鲜菜品，年末餐厅都需要！-首禾企业
1
香臊海虎虾

原料（4人份）：冰鲜海虎虾4只 去皮猪五花肉200克 蒜苗粒20克 豆瓣酱、海鲜酱、蚝油、柱侯酱、姜末、蒜末、料酒、盐、老抽、味精、鸡粉、香油、葱油、色拉油各适量
制法：
1.把猪五花肉切成小丁后，下入五成热的色拉油锅里，稍炸便倒出来沥油。
2.锅里放葱油，倒入油炸过的五花肉丁煸炒至吐油后，再加姜末、蒜末、豆瓣酱、海鲜酱、蚝油、柱侯酱、料酒、盐、鸡粉和味精，炒匀出香即成香臊料。
3.临出菜时，取海虎虾解冻，逐一从背部片开后，放油锅里过油，沥油待用。
4.锅留底油，先下炒好的香臊并掺入适量鲜汤，等到放海虎虾焗至入味后，撒入蒜苗粒稍烹即把虾搛出来装盘。把锅里的香臊用水淀粉收汁，淋入香油便起锅舀在盘中大虾上，即成。
说明：焗虾时，宜用小火，并且要让虾肉充分入味。
2
鲍鱼回锅肉

原料：活鲍鱼2只（约200克） 猪二刀肉250克青椒片50克青蒜苗段50克郫县豆瓣酱、豆豉、姜片、葱段、蒜片、酱油、料酒、葱油各适量
制法：
1.将猪二刀肉炙皮并清洗干净，放入加有姜片和葱段的水锅煮至断生时，捞出来切成薄片。鲍鱼治净后片成片，再下锅快速焯水并冲凉。
2.锅置旺火上烧热，加入少许的葱油，下猪肉片煸炒出油，见其呈灯盏窝状时，下姜片、蒜片和郫县豆瓣，待烹入料酒并放入豆豉炒出味以后，放入青椒片和鲍鱼片翻炒，最后撒入青蒜苗翻匀便出锅装盘。
3
椒盐酥蛤蜊

原料：干蛤蜊肉100克五香花生米100克青红椒丁20克盐、花椒面、干淀粉、花椒油、食用油各适量
制法：
1.干蛤蜊肉洗净后，放入冷水盆里涨发好，捞出来再拍上干淀粉，下入五成热的油锅炸至酥脆。
2.锅留底油，投入青红椒丁略煸，再把已炸好的蛤蜊肉和五香花生米一起下锅，出锅前加入盐、花椒面和花椒油翻炒匀，即成。
4
陈皮酱香带鱼

原料：冰鲜带鱼300克陈皮、姜片、葱段、花椒、干辣椒、海鲜酱、花生酱、盐、鲜汤、煳辣油、食用油各适量
制法：
1.带鱼治净后加盐码味，投入油锅炸至外酥里嫩时，捞出来控油备用。
2.锅留底油，投入姜片、葱段、陈皮、花椒和干辣椒煸香以后，加入海鲜酱和花生酱炒匀，待掺入鲜汤大火烧开后，把带鱼放锅里烧入味，最后改用中火收汁，起锅前淋煳辣油，即成。
5
家常炒鱼子

原料：海鱼子200克酸豆角150克鲜豆角100克鸡蛋1个姜片、葱段、料酒、盐、白糖、酱油、豆瓣油各适量
制法：
1.将海鱼子加姜片、葱段和料酒先腌味，上笼蒸10分钟至熟时，取出来搓散，纳盆后再加入鸡蛋液调匀。另将酸豆角和鲜豆角分别切成丁。
2.锅入豆瓣油烧热后，倒入鱼子蛋液炒散，接着下酸豆角和鲜豆角一起炒出味，调入盐、酱油和白糖，起锅盛入笼内便可上桌。
6
酱爆海螺

原料：海螺750克二荆条青椒150克姜片、葱段、甜面酱、白糖、酱油、料酒、水淀粉、豆瓣油[注]、色拉油、葱油各适量
制法：
1.将海螺下入加有姜片和葱段的沸水锅里，汆熟了便捞出，取肉切成小块。另取二荆条青椒切成丁。
2.锅入色拉油，烧至五六成热时，放入海螺肉和青椒丁，快速过油后便倒出来沥油。
3.锅入少许的葱油，下姜片和甜面酱炒香后，烹入料酒并把海螺肉和青椒丁一起下锅炒匀，接着调入酱油和白糖，另外用水淀粉收汁并淋入适量的豆瓣油，出锅装盘便好。
7
鱼香鱿鱼丝

原料：鲜鱿鱼150克猪里脊肉200克姜米、葱花、蒜米、小葱丁、泡椒酱、盐、香醋、白糖、酱油、淀粉、食用油各适量
制法：
1.把鲜鱿鱼治净后切成丝。另取猪里脊肉切成丝，加少许酱油、盐和干淀粉上浆后，再将其与鱿鱼丝一起下锅滑油，捞出后待用。另取盐、香醋、白糖和水淀粉纳碗，调成味汁待用。
2.锅留底油，投入葱花、姜米、蒜米先行爆锅，再放入泡椒酱炒匀，随后把已滑过油的鱿鱼丝和肉丝下锅翻匀，最后烹入先前调好的味汁翻炒匀，便可起锅装盘。
8
葱椒海鲈鱼

原料：活海鲈鱼1条（约600克） 小香葱100克姜片、葱段、青花椒、盐、冷鲜汤、食用油各适量
制法：
1.将海鲈鱼宰杀治净，纳盘加姜片和葱段入笼蒸熟后取出。另取一半的小香葱，切成15厘米长的段；另一半则剁成茸，纳碗加冷鲜汤调散后，滤渣即得小葱汁。
2.将小葱汁调味后南新管业，浇于蒸好的海鲈鱼上，另外摆上葱段和青花椒，浇上热油即成。
9
干烧鲳鱼

原料：小鲳鱼4条（约400克） 猪五花肉末20克小葱段、泡椒段各3根姜片、葱段、姜葱末、盐、豆瓣水[注]、白糖、胡椒粉、料酒、酱油、香油、食用油各适量
制法：
1.将鲳鱼宰杀治净，加姜片、葱段、盐和料酒腌味后，下入六成热的油锅过油，捞出后待用。
2.锅留底油，先入葱姜末和猪五花肉末煸香，再舀入豆瓣水大火烧开，待调入胡椒粉、白糖和酱油后，放入鲳鱼并转小火烧至鱼肉入味，最后开中火收干锅里的汤汁，加入小葱段和泡椒段，淋一点香油便可出锅装盘。
[注]豆瓣水的制法：锅入花生油烧热，投入姜片和葱段炒出香味时，下豆瓣酱炒香，待烹入料酒并加鲜汤熬约10分钟后，滤渣即得到豆瓣水。
10
富贵海鲜拌

食材：
蛰头40克，海肠30克，扇贝肉40克，鲍仔40克，海螺40克 。香菜10克，黄瓜80克。
调料：辣椒油25克，海鲜捞汁25克，大蒜泥8克，米醋18克。
做法：
1、将以上几种海鲜处理干净，海螺、鲍仔、扇贝、海肠焯水至断生，冰镇凉透后待用，黄瓜拍后改刀成块，香菜择洗干净切成0.5厘米的段。
2、将适量海鲜捞汁中加入米醋和蒜泥调和成酸度适中的酱汁待用淳常在。
3、将拍好的黄瓜放入碗内，加入几种海鲜食材，放适量的酱汁、香菜段、辣椒油，搅拌均匀即可。
11
蒜茸蒸珠蚌

食材:
珠蚌100克、蒜茸20克、香葱10克、彩椒10克。盐8克、料酒5克。
做法:
1．将珠蚌洗净，用刀插入蚌壳内将其撬开，然后用旋刀取出蚌肉，留壳备用。
2．将蚌肉去除沙袋，从中片成两片，用料酒和盐腌制后，重新放入壳中。
3．香葱切成细末，彩椒洗净后切成细末备用。
4．将珠蚌放入锅中，隔水蒸8分钟后取出，辅以蒜茸、香葱末和彩椒即可。
12
碧绿鳕鱼狮子头

食材：
银鳕鱼200克，马蹄20克，芦笋50克。
调料：盐6克，味精3克，鹰粟粉10克，蛋清1个，鸡粉3克，清水70克。
做法：
1、将马蹄洗净，去皮，改刀成丁，备用；银鳕鱼改刀成丁，加盐4克、味精、鹰粟粉、蛋清、清水搅拌均匀，加入马蹄粒拌匀，团成直径为5厘米的鳕鱼狮子头，备用；将芦笋洗净中国秦腔网，改刀成段，汆水至熟，捞出，晾凉，放入榨汁机内榨成汁，加盐2克、鸡粉调味，即成芦笋汁，备用。
2、置净锅，倒入清水，大火烧至水冒泡（温度为70度至80度），放入鳕鱼狮子头，改小火慢炖30分钟，捞出，装盘，淋入芦笋汁，上桌即可。
13
蛋黄酱焗扇贝

食材：
大连扇贝4个（约合500克），炒香黑芝麻少许。蛋黄酱500克，酱油100克，普通辣度青芥末50克。
做法：
1、把所有调料混合调匀而成法式蛋黄酱，待用。
2、扇贝开壳取肉，去掉裙边、内脏，洗净后吸干水份，待用。
3、扇贝壳只要一边，用百洁布拭擦干净后，焯水待用。
4、把扇贝肉用少许盐和白胡椒粉简单调味后放在扇贝壳上，蛋黄酱用圆嘴花袋挤在扇贝肉上，入预热的烤箱用180度烤20分钟即可取出装盘，最后撒上少许已炒香的黑芝麻，上桌。
14
辣炒花蛤

食材：
花蛤1500克，香葱4根。鱼露2茶匙，白葡萄酒3汤匙，麻辣香锅底料半袋，谢宗芬汤2茶匙，番茄沙司3汤匙，酱油少许，蒜蓉酱2茶匙，白胡椒碎少许，麻椒10-15颗，水淀粉。
做法：
1、将除了香葱、白葡萄酒和花蛤之外的所有调料放置在一个碗中搅拌均匀；
2、热油，加入香葱和麻椒炒香，然后加入花蛤，之后把混合酱料汁倒进去；
3、加入白葡萄酒，搅拌均匀，然后闷上锅盖3分钟，花蛤会自动打开壳，不打开的扔去，翻炒2分钟，让花蛤入味，而后加水淀粉，汤汁粘稠即可出锅了。
15
韭梗煎贝爆白玉菇

食材：
活扇贝5只，韭菜梗中段100克，白玉菇130克现代鲁宾逊，蛋清50克，虾胶60克。
黄彩椒片5克，色拉油1千克（约耗30克），玉米淀粉60克，A料（盐2克，味精1克，酱油5克）。
做法：
1、白玉菇洗净，用刀切开，酿入虾胶，拍玉米淀粉，入六成热油锅，炸至金黄色；
2、扇贝治净，取肉，从中间片开，挂蛋液，拍粉，入五成热油锅，煎至金黄色；
3、另起锅，入色拉油5克烧热，入韭菜梗炒香，入白玉菇、扇贝、黄彩椒片、A料翻炒均匀，即可装盘。
16
风味小黄鱼

食材：
小黄鱼400克，姜10克，葱20克，盐5克，白糖100克，料酒30克，生粉10克，胡椒5克，麦芽粉50克， 海鲜酱30克，番茄汁20克。
做法：
1. 小黄鱼整理干净，用姜、葱、料酒、胡椒腌20分钟，捞起，裹上生粉入油锅炸至金黄色。
2. 锅中烧油，加入茄汁、海鲜酱炒香加入清水，调入盐、鸡粉、糖、麦芽粉，用小火熬至汤汁浓稠时，将炸好的小黄鱼裹上一层糖浆，切成件摆盘即可礼物客。
17
酱香甲鱼

【口味：酱香味】
选用700克左右的甲鱼，宰杀治净后，剁成块；将250克山药去皮，切成段。把甲鱼和山药分别入鲜汤锅里煮熟后吉安麦地网，捞出沥水。将煮熟的山药放入盆中垫底，甲鱼盖在上面狂爱龙卷风。
锅内放色拉油烧热，下蒜末、蒜蓉辣椒酱、辣妹子酱和海鲜酱炒香后，掺入浓汤熬制。待汤汁烧沸后，滤去料渣，勾芡将汤汁收浓，起锅淋在甲鱼和山药上，带明炉上桌边加热边食用。
说明：浓汤由老鸡、老鸭、棒子骨、干贝和富含胶质的鸡爪、猪蹄、肉皮熬制而成。
18
扣肉酱焗鲜鲍

【口味：酱香味】
将10只鲜鲍仔洗净，剞十字花刀后，放入沸水中汆熟，捞出待用。锅内放大豆油，待油温烧至二成热时，将鲜鲍仔放油锅中过油后捞出沥油。另把西兰花煮熟，摆在盘中。
将梅林扣肉放入料理机里打成泥，加入海鲜酱和炸蒜粒，调成扣肉汁。锅内放入扣肉汁，并掺适量清水，再下入鲍仔，待收汁后浇上热油激香，最后把鲍鱼摆在治净的鲍鱼壳内，依次摆在西兰花四周即成。