18款大厨招牌家常菜！-微厨汇

腌萝卜烧鲅鱼

腌萝卜烧鲅鱼，那是个啥味？悄悄告诉你：鲅鱼不腥了酱焖嘎鱼！萝卜超好吃！若是不信，销量告诉你：这道用料家常、做法简单的烧鲅鱼，在济南街坊1906餐厅每天能卖出50份！原料初加工：
1、鲜鲅鱼20条（重约1000克/条）去鳃、内脏，冲洗干净，斜刀切成2厘米厚的象眼大片，入平底锅煎至两面变成浅黄色，盛出备用。
2、整颗白萝卜10斤去皮，洗净沥干，放在通风处晾干表面水分，盛入缸中，倒入泡菜水（锅入水20斤，加花椒40克、姜片30克、香叶10克、八角2个烧沸后大火煮5分钟，关火晾凉即成），加野山椒水2斤、盐300克、60°高粱酒200克，密封腌制7天即可取用。
3、取腌好的萝卜5000克改刀成厚块，放进高压锅，倒入高汤没过表面，调入黄豆酱油40克、糖30克、盐25克、味精、鸡精各10克上色补味，冒汽后压制10分钟，待萝卜变得水嫩软糯，关火倒入保鲜盒。
走菜流程：
锅入底油烧至五成热，下入蒜片15克爆香，倒入压萝卜的原汤500克，加红烧酱油6克、糖4克调色，放煎好的鲅鱼6片烧2分钟，再放入萝卜8块烧2分钟，待锅内汤汁收干，淋明油、勾薄芡，起锅装盘，撒香葱碎点缀即成。技术关键：
1、萝卜腌制7天即可取用，此时其辛辣味已经基本去除，只留清香，腌制时间越长，用于烧制鲅鱼就越好吃。
2、煎鱼时一定要热锅凉油才不会粘底，待鱼片呈浅黄色时即可铲出，这样能祛除鲅鱼的腥味、增加香度，而且不易烧碎。
3、鲅鱼和腌萝卜本身已有咸味，因此这道菜在制作时无需另外加盐，避免成菜过咸珊瑚美人臂
批量预制：
1、白萝卜去皮，切成长20厘米、宽8厘米的块，汆水备用。袖珍菇以高汤煨入味后用油炸干待用。
2、锅入鲍汁5千克、生抽30克、老抽20克、白糖10克烧开后，放入萝卜小火煨1小时至呈半透明状、用筷子能插动，即可取出。走菜流程：
1、将萝卜摆入盘中，放入适量汆过水的青豌豆和炸干的袖珍菇。
2、锅入原汤加适量水淀粉勾芡后，淋到萝卜上即可走菜。
3、上桌后，服务员将萝卜横向切成宽约1厘米的块，方便客人夹取。姜香白水鱼

传统白水鱼（即太湖白鱼）的做法以清蒸为主，大饭堂Mini在此基础上，加入姜蓉酱和鸡汁，使鱼汤姜香浓郁、滋味更加鲜美，乌冬面和玉子豆腐的加入，让这道菜分量更足，而且提高了毛利、摆盘更立体。
原料：
白水鱼600克，玉子豆腐1根，乌冬面50克。
调料：
姜蓉酱50克，葱、姜各50克，盐10克，味精5克，白酒5克，花椒2克。制作：
1、将白水鱼宰杀治净，斩掉头尾，沿鱼骨行刀，将鱼身一分为二后无影无踪造句，打十字花刀，加盐、味精、葱姜、白酒腌制30分钟。
2、将鱼头、尾、身摆盘，中间放上玉子豆腐。
3、再放上乌冬面。
4、淋上姜蓉酱。
5、蒸制8分钟后取出，点缀三丝（葱绿、葱白、红椒），即可走菜。
姜蓉酱：
锅入鸡油300克烧至七成热，加入姜末500克炸香，待鸡油从浑变清时即可停火，加鸡汁100克拌匀抓美网。干锅黄牛肉

原料：
海南带皮小黄牛（买回后用喷枪将牛皮上的毛烧掉，然后用刀刮洗干净）500克，红椒10克，洋葱块20克。
调料：
海鲜酱10克求婚事务所，花生酱10克，排骨酱5克，味精、鸡精各8克，蚝油3克。制作：
1、将小黄牛皮肉分离，分别切成长5厘米、宽2厘米的条，无需腌制。
2、锅下色拉油100克、黄油10克烧热，下三种酱料炒香，加清水1千克，先下入牛皮小火烧半小时，然后下入牛肉一起烧1小时，调入味精、鸡精、蚝油。（以上为批量制作步骤）
3、客人点菜后，取加工好的牛肉入净锅，烧制均匀，放入红椒、洋葱块垫底，勾薄芡，起锅入热干锅即可上桌。
味型：酱香味浓。
制作关键：要先下牛皮煮半小时，然后再下牛肉，否则烧好的牛皮不够软糯。葱香干炸瓦块鱼
干炸鱼块原是一道常见家常菜，但在河南裕丰源酒店，它却成为桌桌必点的招牌。其中奥秘何在呢？
张登峰说：“没什么复杂的，只是腌制得更透彻，而且一定要带葱下锅油炸，即鱼块内添加大量拍松的葱段腌制千年魔界，接下来无需挑出料头，而是一起拌糊下油炸至外酥里嫩，加热时，葱段及姜片、八角、胡椒的清香融入鱼块中。如今，更有客人专门喜欢挑选炸葱、炸花椒粒，作为他们的下酒美味。”制作：
1、鲤鱼宰杀治净，切下鱼头，从“下巴”处剖开，去掉鱼鳃；切下鱼尾，其余部分带骨砍成大块，放入流水下冲净血水，吸干水分，纳入盆中。
2、在鱼肉里加入大葱段（长6厘米、略拍一下）50克、姜片10克、八角4个、花椒5克、鸡蛋一个以及适量盐、料酒，抓匀后腌制15分钟至入味。
3、在腌好的鱼肉中先后放入生粉15克、面粉50克，淋少许清水拌匀，最后加色拉油50克充分抓拌上浆。
4、锅下宽油烧至七成热，放入鱼块中火浸炸至熟透，捞出后升高油温至九成，放入鱼块复炸至色泽金黄、外酥里嫩，沥油后摆入盘中即可上桌。制作关键：
1、拌糊上浆时，一定要放适量色拉油，它有着起酥起脆的作用，但油量不宜过大，以50克为宜，否则下锅后糊就“飞”了，炸不成形。
2、在腌制上浆时，要先放鸡蛋、生粉、面粉，最后下色拉油，若顺序反之，则上浆容易不匀，油所起的作用也会打折扣。
3、炸鱼的油可以反复使用，香味越积越浓，但最好不要重复太多次，否则油色发浑，炸出的鱼颜色不够金黄。家常焖砂锅牛肉
预制：
1、选淀粉含量高的土豆（最好用内蒙红皮土豆）去皮，切成块，入笼干蒸10分钟至熟。
2、牛腩肉2千克切成大拇指粗的条，冷水下锅飞透后捞出。
3、锅下底油烧热，下托县辣椒圈150克、花椒40克、八角30克、小茴香15克炒香，下入牛肉条煸炒均匀，加葱姜蒜片各40克翻匀，调入酱油200克、醋100克，加清水3.5千克小火炖30分钟至熟软。
走菜流程：取200克牛肉条、200克原汤入锅，加入蒸熟的土豆200克，调入盐5克、胡椒粉3克、鸡汁2克，中火火靠干汤汁，起锅盛入热砂锅，撒葱花后即可上桌。
特点：浓香微辣，家常味浓。
制作关键：最后火靠制时，不要加太多的汤，否则土豆条会变得软烂，夹不起来。油浸葱香黄花鱼

这道菜原做法是将去骨后的海鲈鱼用蔬菜汁腌制，上笼清蒸。试售没几天，客人就普遍反映口感不佳。原来，鲈鱼出锅五分钟内肉质鲜嫩无比，可五分钟后便开始发柴。
后来，任师傅将鲈鱼换成胶东半岛的特产——黄花鱼，肉质鲜嫩且成本便宜，再盖上大量的葱末去腥，并浸入厚厚一层花生油，封住鱼肉水分，清蒸后上菜，成菜葱香浓郁，鲜嫩适口，一经推出便广受好评，日销量60余份。
批量预制（20份量）：
新鲜黄花鱼15千克（每条重约75克）宰杀治净，冲去血水，在鱼身上均匀地打一字花刀后纳入盆中，倒入盐140克、味精100克、白糖100克、白兰地葡萄酒400克腌制30分钟。走菜流程：
1、取10条（重约750克）腌制好的黄花鱼呈扇形摆入窝边盘。
2、在鱼身上撒葱白碎100克。
3、淋上花生油100克至没过黄花鱼，用大一号的盘子扣住，上笼旺火蒸10分钟至熟，撒上青、红辣椒丝共20克走菜即成。制作关键：
1、一定要使用花生油盖鱼，而不能用葱姜油或者色拉油，因为后两者成菜腥气大。
2、花生油的量以浸没鱼身为宜，这样才能锁住水分，使肉质嫩滑、不发干。
3、为了避免影响菜肴口味，密封时不要包保鲜膜，而是扣个大一号的盘子在上面，这样一来，凝结的蒸汽凝珠就可以顺着上面的盘子流出，而不是直接滴在菜中。太极牛肉夹饼

原料：
牛肉150克，青尖椒200克，荷叶饼10克。
调料：
色拉油500克（约耗60克），盐、味精各3克，辣椒面、香醋各10克，孜然粉5克，老干妈豆豉50克，A料（味精、鸡精、胡椒粉各2克，东古一品鲜10克）。制作：
1.牛肉切成小丁，加入盐、味精腌渍5分钟，入烧至四成热的色拉油中，小火滑熟，捞出控油。
2.锅内留底油。烧至七成热时，放入牛肉丁，撒入辣椒面、孜然粉，大火翻匀，出锅。
3.将切好的青尖椒圈直接放入炒牛肉的锅中，下入老干妈豆豉和A料，大火翻炒均匀，淋香醋，出锅装入盘中，然后将炒好的牛肉放入，摆成太极的形状，将蒸好的荷叶饼放在盘边。萝卜丝干蛏

这是一款颇受食客欢迎的半汤菜，出品看似寡淡，实则鲜味浓郁。先用发好的干蛏熬制蛏汤、炒香的筒骨熬制骨汤，然后组合熬成海鲜浓汤，用其熬煮萝卜丝及蛏肉，成菜汤色浓白，鲜香味美，滋味浓郁。提前预制：
1、干蛏10斤，用剪刀纵向对半剪开，洗净后加开水浸泡30分钟至涨发。
2、锅入底油烧至四成热，下入生姜片50克煸炒出香，再下发好的干蛏小火煸炒均匀，冲入清水30斤，大火烧开，改小火继续煮10—15分钟后关火，将原料捞出，拣去生姜，蛏肉晾凉后装保鲜盒入冰箱保存，原汤留用。
3、筒骨40斤洗净焯水，入锅加适量葱、姜煸炒出香，盛出拣去小料。
4、将筒骨放入纱布系紧包好，挂入汤桶中（防止熬煮时间过长，原料糊底），然后添清水没过原料，大火烧开，改小火继续煮2小时。
5、再将步骤1中熬好的蛏汤倒入桶中，烧开后继续用小火煮4—5个小时，待汤汁浓稠、颜色乳白时关火，晾凉待用，最终约能得海鲜浓汤40斤。走菜流程：
1、白萝卜350克洗净去皮，切成粗丝后入蒸箱蒸3-5分钟至熟（缩短制熟时间，提升出菜速度），取出待用。
2、锅入底油烧至四成热，下葱段、姜片、蒜片各3克爆香，下入预制好的蛏肉100克翻炒均匀，再下蒸熟的萝卜丝小火炒至表面略干。
3、冲入海鲜浓汤1200克，大火烧开，加盐4克调味，烧至汤汁浓稠后，起锅装盘，表面撒入白胡椒粉3克，带一小碟蒜花走菜，上桌后由服务员将蒜花撒入成菜表面，利用热气烘出香味。家乡酱牛肉

卖点：用硝腌制的牛肉虽然好吃好看，但是不符合食品安全有关条例，我用葡萄糖粉代替硝来使用，效果与加硝的牛肉相同，味道、颜色俱佳。
制作时选用内蒙产的小牛腱肉，每块如拳头大小，用流动水冲洗2小时，冲净血水，用葡萄糖粉、淮盐腌制6小时后焯水（原料︰葡萄糖粉︰淮盐=10︰0.5︰1），捞出用卤水卤制15 分钟，关火泡制6小时，至自然冷却，储存时用保鲜膜将每块拳头大小的牛腱肉单独包装，入保鲜冰箱，客人随点，随取，随改刀，这样酱牛肉外表面会非常光滑，出品很有卖相。
售价38元 成本15元 日均售60份
原料：小牛腱肉10千克。
调料：葡萄糖粉500克，淮盐1千克，卤水30千克。做法：
1.牛腱肉洗净仙壶农庄，冲水2小时，控净水，用葡萄糖粉腌制1小时，待出水，用淮盐将牛肉表面搓匀，继续腌制5小时，焯水捞出，入卤水中，大火烧开，卤制15分钟关火，浸泡6小时，至自然冷却。
2.将牛腱肉捞出，每块分别用保鲜膜包裹，入保鲜冰箱储存，出菜时取出，改刀成2.5厘米见方的片，装盘即可。
卤水的做法：
菜子油2.5千克烧热，加八角、桂皮、香叶、白豆蔻、草果、小茴香、干荷叶各10克，四川干花椒、干辣椒各50克熬香，入高汤8千克、生抽200克、蚝油350克、鸡汁80克、味精8克、黄片糖60克大火烧开即可。
肝腰合炒

原料：
猪腰150克，猪肝100克，水发木耳30克，青笋片30克，精盐4克，化猪油75克，泡红辣椒2节，马耳葱25克，姜片5克，蒜片5克，味精1克，胡椒粉0.5克，白糖0.5克，料酒5克，水豆粉25克制作流程：
1、猪腰撕去油膜洗净，对剖后片去腰骚，横斜片切至猪腰3/1处，再按三刀一断，切成约0.6厘米，长成约6厘米的凤尾花条形，猪肝切成柳叶薄片；青笋切成薄片。
2、将锅炙好，置旺火上，入油烧至七成热时，将腰花、猪肝、青笋片，加盐与水豆粉码匀；投入锅内，放入姜、蒜片入锅，爆炒，烹入料酒，下葱节、木耳炒匀，并快速烹入调好的味汁，翻簸几下起锅即成。
味型：咸鲜味
特点：嫩脆鲜香，咸鲜味浓。
提示：猪肝、猪腰不能提前腌码，烹饪时要急火短炒，行业俗称入锅18铲。解析：
俗话说鱼与熊掌不可兼得，那么动物类的肝与腰这两样东西，在烹制时的火候要求就要求的非常的高了，行业里就有烹制此类菜品的术语一说，如：“急火短炒十八铲”所讲的就是在烹制肝腰合炒时的快速性要求，据说此菜品为过去的老成都私房菜所创上杉绘梨衣，而将这两种不同质地的原料，通过合烹所得到的美味，想必只有高明的厨者，才能够想到与做到了，结合此种烹制技法而相得益彰，是此菜流传至今的原因所在。家常豆腐

原料：
老豆腐300克，肥瘦猪肉100克，水发香菌20克，马耳朵泡椒10克鲇怎么读 ，细红豆瓣25克，红油20克，麻油5克，姜片20克，蒜片25克，蒜苗节4克，胡椒粉1克，味精6克，白糖1克制作流程：
1、将豆腐切成3.3厘米见方，厚1.5厘米的块；用盐开水将豆腐块煮透，捞出控水；肥瘦肉切成长方片。侯阁亭
2、炒锅放于火上，下色拉油30克烧热，逐一将豆腐块煎成金黄色。
3、炒锅置中火上，下少许油烧热，将胡椒粉、白糖、豆腐一同入锅，烧沸后移至小火焖制，待汁干时，下味精、红油、蒜苗节，起锅时将麻油，浇在豆腐上即可。
味型：家常味
特点：口感细嫩，家常味浓。
提示：豆腐厚薄均匀，炸制金黄色，菜品色泽红亮。解析：
相传此菜为20世纪30年代的老成都私房菜所创，其烹制的创意来源与“兼得”一词，意味两全其美的品味。烹饪之时豆腐的大小、长短、厚薄要切均匀，不要煎得过老。调好味，用微火慢慢烧透，使豆腐内外同芡汁一个味。菜品制作精细，成菜颜色金黄，豆腐软香，味道咸鲜，具有较浓的四川地方风味。此菜又称“熊掌豆腐”，是指所烹制出来的豆腐形似熊掌，而滋汁味道鲜美汤汁香浓，其味可与之红烧熊掌媲美，故名。鱼香肉丝

原料：
猪肉200克，水发木耳25克，姜米8克，水发兰片25克，精盐3克，泡椒末30克，葱花25克，蒜米15克，白糖10克，酱油12克，醋12克，鲜汤40克，味精1克，混合油80克，水豆粉30克制作流程：
1、木耳、兰片淘洗干净，切成二粗丝；猪肉切成粗细均匀，约10厘米长，0.3厘米宽的二粗丝；纳碗加盐、水豆粉拌匀。
2、酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤、盐1.5克调成滋汁。
3、炒锅置旺火上，放油烧至6成油温，放入肉丝炒散籽，加泡椒辣末、姜、蒜炒出香味，再入木耳、兰片丝、葱花炒匀，烹入滋汁，待收汁亮油起锅装盘即可。
味型：鱼香味
特点：肉质细嫩，姜、蒜、葱味浓郁，色泽红亮，咸、酸、甜、辣兼而有之。
提示：要选用肥肉3成，瘦肉7成的去皮猪后腿肉，蒜的用量比姜多，滋汁调成荔枝味型，在此基础上，宜突出姜、葱、蒜的香味，及成鱼香风味的主要特色。
解析：鱼香肉丝，以鱼香调味而定名。根据记载鱼香味的菜肴是近几十年才有的，首创者为民国初年的四川厨师。1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴，但里面却没有鱼香味菜，说明鱼香味菜只能是1909年以后才出现的。鱼香肉丝的“鱼香”，由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成。
此调料与鱼并不沾边，它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法，故取名为“鱼香”的，它具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点，用于烹菜滋味极佳。另传清末在四川的有钱人家，很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。而一次偶然的失误将烹鱼的滋汁，烹入了炒肉丝之内，味道出奇的好，故此菜的调味方法由此传开。宫保鸡丁

原料：
鸡脯肉200克，盐炒花仁50克，精盐4克，酱油20克，白糖11克，干辣椒段10克，干花椒3克，料酒6克，醋10克，味精1克，葱丁20克，蒜片5克，姜片5克，鲜汤35克，混合油100克，水豆粉35克制作流程：
1、鸡腿肉用刀拍松，先划成3毫米见方的十字花刀，深度为原料的2/3），再斩成1.5厘米大的电击防身器丁；放入碗内，加盐、料酒、水豆粉拌匀。
2、盐、酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、料酒、鲜汤调成滋汁。
3、炒锅置旺火上，放油烧至6成油温下干辣椒段、花椒，炸至棕红色，放入鸡丁炒散籽；加姜、蒜片、葱丁炒出香味后，待鸡丁断生，烹入滋汁，收汁亮油，加入花生，翻炒均匀，起锅装盘即可。
味型：荔枝味
特点：鲜香细嫩，辣而不燥，略带酸甜。
提示：鸡腿肉拍松划花，便于成熟快，易入味，干辣椒段先下锅，花椒后放，保证菜肴青辣。花仁在成菜起锅时放入，保证酥脆。掌握有色调味品的使用量，成菜色泽棕红。解析：
此菜传说最多，而且讲起来有板有眼是丁宝桢在四川时，常微服私访。一次在一小肆用餐，吃到以花生米炒的辣子鸡丁，叫家厨仿制，为了取悦于主子，家厨以“宫保鸡丁”名之。又闻丁宝桢原籍贵州，清咸丰年间进士，曾任山东巡抚，后任四川总督。
他一向很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴，据说在山东任职时，他就命家厨制作“酱爆鸡丁”等菜，很合胃口，但那时此菜还未出名。调任四川总督后，每遇宴客，他都让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁，肉嫩味美，很受客人欢迎。后来他由于戍边御敌有功被朝廷封为“太子少保”，人称“丁宫保”，其家厨烹制的炒鸡丁，也被称为“宫爆鸡丁”。火爆腰花

原料：
猪腰一对，莴笋50克，木耳20克，菜心15克，精盐3克，葱10克，泡椒10克，姜2.5克，蒜5克，胡椒粉1克，酱油5克，水豆粉25克，料酒5克，鲜汤25克，混合油100克，味精2克制作流程：
1、姜、蒜切成约1毫米厚的指甲片；葱、泡辣椒，切成“马耳朵”形；莴笋切成4厘米长，7毫米粗的筷子条；猪腰去筋膜，剖开去腰骚，洗干净，先斜划3毫米宽的花纹，再横着花纹直划3刀1断成凤尾形。
2、腰花装入碗内，加盐、料酒、水豆粉拌匀；另一碗内将酱油、胡椒粉、味精、水豆粉、鲜汤，调成滋汁。
3、炒锅置旺火上，放油烧至7成油温，放入腰花块快速炒散籽，再放泡辣椒、姜、蒜、葱、莴笋条、木耳、菜心，炒入香味；烹入滋汁，颠翻几下，起锅装盘即可。
味型：咸鲜味
特点：腰花形态美观，质地嫩脆，咸鲜味美。
提示：猪腰斜划深度至腰厚1/2，横着直划至腰深度2/3，切制腰花3刀1断，约长6.6厘米，粗6毫米；烹制前码味，滋汁要干稀适度。旺火高油温，快速烹制，辅料宜少。解析：
相传此菜由著名的抗日将军张学良喜食的“温拌腰花”演变而来，川菜厨师将其由拌制转化为热炒，其快速烹制的效果令其味觉与口感都独树一帜，它由猪腰子平片成两块，去净油皮和腰臊，先反刀斜剞，再直刀剞成三刀一断的眉毛形，盐、湿淀粉码味上浆。黄瓜洗净，去瓤心，切成条。用盐、白糖、味精、酱油、醋、料酒、湿淀粉、鲜汤兑成滋汁。再将锅中放油烧熟，放入腰花炒散，加姜、蒜、葱、泡红辣椒、黄瓜条炒匀，烹汁收汁，起锅装盘而成，因采用了急火短炒的烹制技法，故名。鸭血毛肚血旺

主料：
鸭血(白鸭)(500克) 黄豆芽(150克) 辅料：鳝鱼(100克) 、猪肉(肥瘦)(100克) 、火腿肠(150克) 、黄花菜(50克)木耳(水发)(50克) 、莴笋(100克) 。调料：大葱(50克) 、盐(3克)、辣椒(红、尖、干)(15克) 、花椒(5克) 、料酒(10克) 、味精(10克) 、植物油(50克) 。
极品毛血旺是在此基础上加以改进加入了海参、毛肚、鳝鱼肉、黄喉片、午餐肉片。
调料：
辣椒、麻椒等。制作：
将辣椒、花椒、豆瓣酱、姜、蒜、色拉油放入锅中，用小火煸炒香，加汤熬制后，捞出渣，然后放入味精、白糖、醋等调料。 将主辅料切片、改刀、飞水，加入熬好的红汤汁内，烧开后装入盛器，撒入葱花。 将色拉油烧热，放入花椒、辣椒，炝出香味，迅速浇在上面即成。小煎鸡

原料：
仔公鸡300克，青椒200克，泡椒节30克，盐4克，干花椒2克，姜、蒜片各8克，红油10克，味精10克，白糖10克制作流程：
1、鸡治净切小方块，码入底味。
2、锅中加油烧热，下鸡炒散，加入10余粒干花椒、泡椒节、姜、蒜片炒香，下青椒同炒，起锅时加入红油、味精、白糖即可。
味型：家常味
特点：家常味浓，微辣回甜。
提示：炒鸡的时间与火候要掌握好。解析：
据传此菜为四川农家擅长烹制菜品之一，在过去经济较为困难的年代，农家饲养的小鸡多有被其他野物所伤的情况发生，而伤禽所留的部位仍然可食用，因此就着地里的新鲜清辣椒，将仔鸡剁为小块，加一点红薯淀粉之类的原料，放一点点油入锅将鸡煎熟，再佐以辣椒烹炒，一道喷香的美味大功告成，此法后为川菜厨师改良更新所用，所演变的菜品如干煸仔鸡、鱼香八块鸡等，原料都为选择使用当年的2斤以下的仔鸡烹制，其口感香浓细嫩，佐酒下饭极佳。口水鸡

主料：土公鸡200 g
辅料：笋丝100g
味型：红油麻辣制法：
A.将10000 g水放入不锈钢桶中，放入香料和调味料（八角10g、香叶3g、白蔻10g、花椒5g、辣椒20g、盐200g、姜50g、葱100g），再放入洗净的鸡（去头、去脚、去内脏，提前入开水锅中飞水备用）小火煮5分钟关火加盖闷30分钟左右后捞起，鸡用托盘装好何玉良，在用浸湿的纱布将其盖好自然冷却后备用。
B.把珍笋改刀成5cm长短的丝，飞水后用流动清水冲8小时左右后，再入锅中飞水用冰水冰镇凉后捞起备用。
C.把放凉的笋丝放入盘中打底，放凉的土公鸡砍成6cm长、0.5cm宽、1cm厚的条放在笋丝上面，淋入调好酱汁，点缀即可。
酱汁比例：
伍田牛肉酱1瓶、蜂蜜100g、糖25g、鸡粉60g、味精60g、鲜露200g、高汤400g、芝麻酱100g、香油100g、红油、花椒面20g、蒜泥适量