17款流行土豆硬菜，高毛利又吸睛，总是领鲜一步！-餐饮俱乐部


香煎土豆丝
此菜不加面粉、鸡蛋，巧妙利用土豆丝析出的淀粉增加粘性，放入油勺内煎成土豆丝饼，最后放入平锅，点油辣椒等佐料，带微火上桌，低成本高毛利，醇香浓郁，极具特色。
原料：
黄瓤885土豆650克，洋葱丝150克。
调料：
盐5克，味精5克，鸡粉3克，豆油50克，鸡汁5克。
制作：
1、土豆去皮切成细丝，用清水快速投洗一遍去掉杂质，捞出控干后加入所有调料调匀。
2、洋葱丝入锅清炒至熟，垫到平锅内。
3、锅下豆油80克烧至八成热（油温要高，否则摊不成饼），放入土豆丝摊成饼状，中火煎单面1分钟至金黄色，大翻勺后继续用中火煎1分钟至八成熟时起锅，盛到平锅内的洋葱丝上，点上适量香葱圈、香菜段、油炸辣椒以及酥黄豆，点小火即可上桌。
特点：
葱香浓郁，佐食油辣椒、酥黄豆，风味更足。
制作关键：
1、因土豆丝饼内富含油份，所以平锅内不要抹油，否则上菜后略显油腻。
2、一定要用专用油勺（即充份炼透、专用来做油炸菜的锅）来煎制此菜，用水油锅（即一会儿用于油炸、一会儿又用来水汆的锅）无法完成，一煎就粘锅，不成形，这也是此菜的终极关键。
3、切好的土豆丝冲洗时间不可过长，否则里面的淀粉都被洗掉了，煎时也就没有粘性、无法成饼了。
4、土豆丝内要拌入适量豆油，否则也不容易煎成形。

小米鸡蛋土豆丝
这是一道制作简单、毛利高、口味好、便于复制的旺销菜，用土豆搭配粗粮小米，加入炒鸡蛋提升鲜香，成本增加不到1元钱，但售价却是普通清炒土豆丝的两倍。
提前预制
小米洗净入开水中煮至米粒刚刚开花，捞出冲凉，控干水分，平摊在纱布上，入蒸箱蒸5分钟，取出待用。
走菜流程
1、擦好的土豆丝300克，快速飞水；鸡蛋1个炒熟。
2、锅入胡麻油10克，下干红椒节、蒜苔段、青红椒丝爆香，下土豆丝炒匀，下预制好的小米50克、炒鸡蛋，调入盐3克、味精2克、鸡粉2克，快速翻匀即可。

酱焖牛肉小土豆
主料：牛肉、小土豆
调料：杭椒、大蒜、干葱、香菜、花生
做法：
1.将牛肉切成1.5cm大小的块，用盐，料酒，甜面酱，白糖，香油和干淀粉搅拌均匀后，腌制20分钟。花生洗净，用清水浸泡20分钟。
2.小土豆洗净不削皮，对半切开道隐仙途。干葱切成片（如用洋葱也切片）。大蒜去皮拍一下。杭椒洗净去蒂后，切成5cm长的段。
3.平底锅中倒入油，大火加热至7成热，放入土豆，继续用大火煎成金黄色后，翻过来煎另一面。煎好后，将土豆用铲子拨到一侧，用锅中的油将大蒜，干葱和香菜根煸香。
4.倒入腌好的牛肉翻炒2分钟后，倒入另一个锅中，不再放油（如煎锅大，就不必换锅）。倒入开水，放入泡好的花生，盖上盖子大火加热至沸腾后，转中小火焖45分钟。
5.出锅前，放入杭椒，翻拌均匀即可关火，不需再继续加热，菜的余温刚好可以加热杭椒，又能保持它的颜色不变。

封缸肉土豆泥
肉片先煮入底味再过油，香而不腻，搭配口感沙沙的土豆泥同炒，出锅前再加入大同特色和子面的增香法宝油泡麻麻花，使菜品香味别具一格。
提前预制：
1、土豆3斤去皮，改刀成长10厘米、宽、高各1.5厘米的条铺入托盘中，入蒸箱蒸10分钟至熟透，取出待用。
2、带皮五花肉5斤，脱毛后改刀成长、宽各10厘米的方块，装入锅中，加清水没过姜超老婆，加适量的葱段、姜片、八角、花椒、盐和麦芽糖100克，大火烧开，转小火，煮20分钟，至肉块可以用筷子轻易扎透，捞出后控干水分陈思妤，入八成热油中小火炸至肉皮呈红色并鼓起小泡，捞出晾凉，改刀成片待用。
走菜流程：
锅入胡麻油15克烧至五成热，下葱花、蒜末、干红椒节爆香，下蒸熟的土豆400克，边炒边捶，将土豆捶成泥，下肉片150克，调入盐5克、味精3克、鸡粉3克、胡椒粉2克炒匀，下入油泡麻麻花翻匀即可。
油泡麻麻花：
胡麻油烧至四成热，冲入装有麻麻花的盛器内将其完全浸没，搅匀即可。

客家土豆坨
做法：
把小土豆蒸熟后，逐个捏开口。临出菜时，还要现把小土豆放开水锅里煮2分钟，捞出来控水。
做法：
锅里入油烧热，下腊肉丁、小米辣丁、青红椒末、洋葱末和小土豆，翻炒过程中再调入鸡粉、盐、味精、胡椒粉、辣鲜露和美极鲜，撒入干辣椒粉再炒1分钟，起锅装盘并撒上葱花，即成。

黑椒土豆蟹
做法：
1、将铁蟹治净，拍上玉米淀粉后，下入油锅里炸熟便捞出来沥油备用。另把去皮小土豆放入油锅里炸熟，捞出后控油。
2、锅留少许底油，烧热后下入黑椒汁炒香，再掺入鲜汤200毫升，调入盐并淋入少许水淀粉勾芡，最后下入铁蟹和小土豆翻炒匀，起锅装盘即可陈俊言。

农家腊味土豆
此菜需要先把小土豆煮熟，再下油锅炸制，这样才能达到外硬脆内粉面的口感。
制法：
1、把小土豆放入清水锅煮熟，倒出来沥水后，用刀稍微压破，再下入七成热的油锅，炸至表面脆硬时，出锅沥油待用。
2、锅留底油，先下腊肉粒炒出油，再下小米椒节和蒜薹节炒出味，倒入炸过的小土豆，边炒边放盐、味精和鸡精调味，最后淋香油便可装盘。

酱香小土豆
制作 / 盖永伟
调制土豆汁：
锅下底油烧热，加入葱末150克炸香，下东北大豆酱7包中火炒出香味，加入白糖3.6斤、老抽4两小火翻匀，添清水7斤转中火烧开，改小火熬香即成。
批量预制：
1、土豆洗净，蒸30分钟，取出后撕掉外皮，碾碎成泥，团成直径为3厘米的丸子，外面拍一层干淀粉。
2、入六成热油炸至浅黄色，捞出沥油后盛入托盘备用。
走菜流程：
1、鹌鹑蛋煮熟后剥皮。青、红尖椒改成菱形片。
2、取350克小土豆、50克鹌鹑蛋盛入托盘，再次拍匀淀粉，一起入七成热油炸至外酥里糯，捞出沥干。青、红椒片快速过油。
3、锅留底油烧热，加入土豆汁60克熬开，勾薄芡后倒入小土豆、鹌鹑蛋、青红椒片，中火快速翻匀即可装盘。
制作关键：
1、此菜不可选用新鲜土豆，最好使用上一年的老土豆，其水分含量少，容易成形。假如使用新鲜土豆，则需提前置于阴凉处晾4天。
2、蒸土豆时间不可太长，否则质地过于软烂，团成的丸子油炸时容易变形。

捞汁土豆丝
原料：
土豆丝200克黄瓜丝50 克紫洋葱丝50 克香菜粒10克香葱粒15 克小米辣椒圈5克熟芝麻2克捞汁适量
制作：
1. 将土豆丝入沸水锅汆水至熟，捞出来投凉。
2.先把黄瓜丝和紫洋葱丝放入碗中，再放熟土豆丝、香菜粒、香葱粒、小米辣椒圈和熟芝麻，最后把对好的捞汁浇在土豆丝上面即可。
说明：
把白醋10 毫升、酱油10 毫升、陈醋10 毫升、美极鲜味汁20 毫升、辣鲜露10 克、文蛤精5克、白糖30 克和纯净水70 毫升对匀即得捞汁。

土豆片炒坛子肉
做法：
1、将自制坛子肉切成薄片，放入油锅中过油后上山上山爱，捞出沥油。土豆片150克放入高油温锅中炸至色呈金黄时，捞出沥油。
2、锅中放入适量猪油，然后下干辣椒节20克、坛子肉和土豆片翻炒均匀后，再下蒜苗段20克炒匀，调家常口味后起锅装盘即成。

金丝沙律蜜瓜
主料：哈蜜瓜200克 、土豆150克、鸡蛋2个。
调料：沙拉酱、法芥、精盐、脆炸粉、面粉、淀粉。
制作：
1、把哈蜜瓜去皮，切成段粘上淀粉；土豆切细丝浸洗待用；
2、锅中加入色拉油烧至五层热，下入土豆丝炸至起松，待金黄色酥脆时捞出控油，将炸油离火留用；
3、取一个鸡蛋和面粉、脆炸粉、淀粉调和成三和糊，将另一个鸡蛋蛋黄和沙拉酱、法芥、精盐搅拌在一起备用；
4、将炸油继续放置火上烧热，把哈蜜瓜挂满三和糊，逐个下入锅中炸至金黄色捞出控油；
5、把炸好的哈蜜瓜全部粘满用鸡蛋黄、沙拉酱、法芥、精盐调至的酱料，然后再逐一滚上土豆松，装在盛器内即可。
关键：
土豆丝切的要均匀，切好后用清水浸洗，将土豆粉冲掉，炸出来的土豆松才够松散。

炝拌土豆片
“炝拌土豆片”是常见的小凉菜，西安老友记的总经理惠雪峰改丝为片，加入茴香苗增香，一道做法简单的小凉菜卖价12元，几乎每桌必点。
做法：
1、土豆200克，去皮洗净后改刀成薄片，入清水浸泡15分钟，待淀粉析出后控干备用；茴香苗30克切末；干辣椒10克净洗控干后剪成段。朱翰墨
2、土豆片入调有底味的水中焯至断生，入清水投凉，控干后纳入盆中。
3、茴香苗末、辣椒段用烧至七成热的色拉油30克激香，倒入土豆片中，再淋入白醋5克，加少许盐、味精、糖拌匀，装盘后即可上桌。

特色土豆鸭
做法：
1、把治净的土麻鸭斩成块，投入沸水锅里汆水后，捞出来待用。
2、另取净锅放少许的油，烧热即下鸭肉块，翻炒至鸭块收缩变色时，淋入适量的料酒并加葱节、姜片、八角和桂皮，边炒边加老抽和生抽，见已经炒上色后，掺入鲜汤并转中火焖10分钟，待加入土豆烧至软熟，并且锅里的汤汁变得浓稠时大宋幽明录，撒入葱花翻匀，便可出锅装盘。

蟹黄土豆
主料：土豆
辅料：姜末、蒜末、小米椒节、蟹黄酱
调料：盐、鲜汤
做法：
1、把土豆削皮后切成小块，下入加有盐的鲜汤锅里，煨至软熟便捞出。
2、净锅里放猪油，先是下姜末、蒜末、小米椒节和蟹黄酱炒香，掺入适量鲜汤才放入土豆块，改小火收至汁干时，起锅装砂煲内，撒一些葱花即成。

孜香小土豆鹿肉
原料：
鹿肉300克　小土豆240克　干辣椒节、花椒、姜末、葱花、鲜红椒节、孜然粉、盐、味精、香油、花椒油、色拉油各适量五香卤水1锅
制法：
1.把鹿肉治净，在五香卤水锅里卤至软熟时，捞出来晾凉了切成2厘米见方的丁；另把小土豆放清水锅里，加适量的盐一起煮熟。
2.净锅放油烧至七成热时，依次下入鹿肉块和小土豆，炸至外表香酥时，倒出来沥油。
3.锅留底油，下干辣椒节、花椒和姜末先炒香，待放入鹿肉块、小土豆、鲜红椒节炒匀后，加盐、味精、孜然粉、香油和花椒油，撒入葱花炒匀便可装盘。

土豆莜面鱼鱼
原料：
莜面鱼鱼300克，土豆条200克，蒜薹35克，炖好的五花肉、蒜瓣各15克，红葱头10克。
调料：
湿淀粉20克，A料（盐3克，味精、鸡粉各5克），莜面鱼鱼秘制酱料（将鸡粉、味精各70克，白砂糖40克，五香粉20克，李锦记柱侯酱1瓶，海鲜酱120克，糯米粉15克，沙姜粉200克，老抽300克倒在一起搅拌均匀即可）30克，色拉油1千克（约耗80克）。
制作：
1.铁锅内放入湿淀粉，入炖好的五花肉条，放A料，加入莜面鱼鱼，炒制1分钟，放入蒜薹（2厘米长），炒制半分钟出锅；土豆条入六成热油锅炸制半分钟，捞出控油。
2.烧好的黑煲内放入蒜瓣、红葱头，煎至金黄色，放入炒好的莜面鱼鱼和土豆，倒入莜面鱼鱼酱，炒制均匀，关火，上桌即可。

寸金土豆丸
原料：猪脆骨300克，本地土豆200克，雀巢1个，芹菜段20克，香辣脆80克，辣椒酱20克，盐2克，味精1克，胡椒面1克，孜然2克，酱油8克，白兰地酒5克，淀粉50克，花椒油2克。
制法：
1、将猪脆骨洗净，斩成小块，加白兰地酒、盐、胡椒面、酱油、淀粉码味待用；
2、将土豆削皮，蒸至熟软，冷却后用手抓成土豆泥，加盐、淀粉拌匀，揉成大小一致的丸子，入六成热油炸至表面金黄，沥油；
3、将脆骨入油浸炸至酥脆，沥油；
4、锅内留少许底油烧热，入香辣脆、辣椒酱、孜然略炒，入脆骨、土豆丸子、芹菜段翻炒，加盐、味精调味，淋花椒油，装盘即可。
点评：
香辣味浓，酥脆化渣，下酒佐菜。
END